Ragoût de petits pois avec calmar, palourdes, lard fumé et menthe
Les petits pois frais sont mijotés dans un bouillon riche élaboré à partir de cosses de petits pois infusées, accompagnés de calmar, de palourdes, de lard fumé et d'huile de menthe.
Histoire
Ce plat savoureux et vibrant met à l'honneur de gros petits pois frais mijotés lentement dans un bouillon profond et aromatique extrait de cosses de petits pois frais, associés à du calmar tendre, des palourdes juteuses et iodées, du lard fumé croustillant et une touche d'huile de menthe pour une finition fraîche et parfaitement équilibrée.
Ingrédients
pois frais
1 kg
calmar (déjà nettoyé)
800 g
palourdes
500 g
lard fumé
100 g
menthe
1 botte
huile végétale (pour faire de l'huile de menthe)
500 ml
oignon (ordinaire)
4
oignon nouveau
4
céleri (branche)
4 branches
poireau de Chine
3 branches
sel fin
quantité nécessaire
huile d'olive
quantité nécessaire
oignon
céleri
Instructions
1
Préparation du bouillon de pois (Caldo de Ervilhas)
Coupez 4 oignons, 4 branches de céleri et 3 poireaux en morceaux uniformes. Faites revenir les oignons dans une casserole sans les faire dorer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les pois gourmands et faites-les sauter avec les oignons pendant 1 minute, en veillant à ce que les pois gourmands restent brillants. Ensuite, ajoutez rapidement les poireaux et les branches de céleri, puis versez 1,5 litre d'eau quelques secondes plus tard. Une fois l'eau portée à ébullition, maintenez un léger frémissement pendant 30 minutes. Éteignez le feu, ajoutez 4 branches de menthe avec leurs feuilles, couvrez la casserole et laissez infuser pendant 10 minutes. Filtrez et réservez pour une utilisation ultérieure.
2
Préparation de l'huile de menthe (Óleo de Hortelã)
Portez à ébullition une casserole d'eau (n'ajoutez pas de sel). Une fois l'eau bouillante, ajoutez 40 g de menthe et faites blanchir pendant 30 secondes. Retirez immédiatement et plongez dans de l'eau glacée pour refroidir et conserver la couleur. Égouttez la menthe, ajoutez-la dans un blender avec de l'huile végétale, puis mixez jusqu'à obtenir la texture et la couleur souhaitées.
3
Préparation du calmar et des palourdes
Nettoyez le calmar et coupez-le en lanières. Faites tremper les palourdes dans de l'eau pendant 1 heure, en changeant l'eau plusieurs fois pour évacuer le sable. Après nettoyage, plongez-les dans de l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis retirez immédiatement et plongez dans de l'eau glacée pour refroidir. Une fois le calmar et les palourdes préparés, conservez-les au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.
4
Préparation du lard
Retirez la couenne dure de 100 g de lard fumé, coupez-le d'abord en lanières, puis en petits dés, et réservez.
5
Mijotage (préparation finale)
Coupez 2 oignons frais et faites-les revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le lard coupé en dés et faites revenir jusqu'à ce que le mélange dégage son parfum. Ajoutez les pois frais et faites sauter pendant 1 minute. Versez le bouillon de pois préalablement préparé et du sel fin. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes.
6
Finitions
Après 10 minutes, ajoutez le calmar préparé, les palourdes et 4 branches de menthe avec leurs feuilles. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel si nécessaire. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 7 minutes pour que les fruits de mer soient bien cuits et absorbent la saveur. Pendant ce temps, coupez les 2 autres oignons frais en quartiers et faites-les revenir dans une poêle séparée jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et dorés. Ajoutez les oignons caramélisés au mijotage, le plat est prêt à être servi (peut être accompagné de l'huile de menthe).
