Estofado de Guisantes con Calamar, Almejas, Tocino y Menta
Guisantes frescos estofados en un caldo sustancioso elaborado con vainas de guisante hervidas, acompañados de calamar, almejas, tocino ahumado y aceite de menta.
Historia
Este vibrante y sabroso plato presenta tiernos guisantes frescos cocinados a fuego lento en un caldo profundo y aromático extraído de sus propias vainas. Se combina a la perfección con suave calamar, jugosas almejas, crujiente tocino ahumado y un toque luminoso de aceite de menta para lograr un final fresco y equilibrado.
Ingredientes
guisantes frescos
1 kg
calamar (ya limpio)
800 g
almejas
500 g
panceta ahumada
100 g
menta
1 manojo
aceite vegetal (para hacer aceite de menta)
500 ml
cebolla (normal)
4
cebolla nueva
4
apio (tallo)
4 tallos
puerro chino
3 unidades
sal fina
al gusto
aceite de oliva
al gusto
cebolla
apio
Instrucciones
1
Preparación del caldo de guisantes (Caldo de Ervilhas)
Corta 4 cebollas, 4 tallos de apio y 3 puerros en trozos uniformes. Sofríe las cebollas en una olla sin dorarlas hasta que se vuelvan translúcidas. Añade tirabeques (o guisantes tiernos) y saltea con las cebollas durante 1 minuto, teniendo cuidado de mantener su color brillante. A continuación, añade rápidamente los puerros y los tallos de apio, y luego vierte 1,5 litros de agua unos segundos más tarde. Una vez que el agua rompa a hervir, mantén un hervor suave durante 30 minutos. Apaga el fuego, añade 4 ramitas de menta con hojas, tapa la olla y deja infusionar durante 10 minutos. Cuela y reserva para su uso posterior.
2
Preparación del aceite de menta (Óleo de Hortelã)
Hierve agua en una olla a fuego vivo (no añadas sal). Una vez que esté hirviendo, añade 40 g de menta y escáldala durante 30 segundos. Retírala inmediatamente y sumérgela en agua con hielo para enfriarla y conservar su color. Escurre la menta, añádela a una licuadora junto con aceite vegetal y licúa hasta alcanzar la textura y el color deseados.
3
Preparación de los calamares y las almejas
Limpia los calamares y córtalos en tiras. Pon las almejas en remojo en agua durante 1 hora, cambiando el agua varias veces para que suelten la arena. Después de limpiarlas, colócalas en agua hirviendo y cocínalas hasta que se abran, luego retíralas inmediatamente y sumérgelas en agua con hielo para enfriarlas. Una vez que los calamares y las almejas estén listos, guárdalos en el refrigerador para su uso posterior.
4
Preparación del bacon
Retira la corteza dura de 100 g de bacon ahumado, primero córtalo en tiras, luego pícalo en cubos pequeños y reserva.
5
Cocción del estofado (Preparación final)
Corta 2 cebollas frescas y sofríelas en aceite de oliva hasta que estén translúcidas. Agrega el bacon picado y saltea hasta que esté fragante. Añade guisantes frescos y saltea durante 1 minuto. Vierte el caldo de guisantes preparado previamente y sal fina. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos.
6
Toque final
Después de 10 minutos, añade los calamares y las almejas preparados, junto con 4 ramitas de menta con hojas. Prueba y ajusta la sal según sea necesario. Continúa cocinando a fuego lento durante 7 minutos para cocinar completamente los mariscos y que absorban el sabor. Mientras tanto, corta las otras 2 cebollas frescas en cuartos y fríelas en una sartén aparte hasta que se caramelicen y se doren. Incorpora las cebollas caramelizadas al estofado y estará listo para servir (puede acompañarse con el aceite de menta).
