오징어, 바지락, 베이컨, 민트가 들어간 완두 스튜
갓 딴 완두콩을 완두 껍질을 끓여 추출한 진한 육수에 푹 끓인 다음 오징어, 바지락, 훈제 베이컨, 민트 오일과 함께 곁들인 요리입니다.
이야기
풍부하고 감칠맛이 가득한 이 요리는 통통한 갓 딴 완두콩을 신선한 완두 껍질에서 추출한 향기로운 진한 육수에 서서히 익혀 부드러운 오징어, 짭짤한 육즙이 가득한 바지락, 바삭한 훈제 베이컨과 어우러지고, 상큼한 민트 오일의 맛이 더해져 균형 잡힌 마무리를 선사합니다.
재료
생완두콩
1 kg
오징어(이미 손질됨)
800 g
바지락
500 g
훈제 베이컨
100 g
민트
1 다발
식물성 기름(민트 오일 제조용)
500 ml
양파(보통)
4
대파
4
셀러리 줄기
4개
부추
3개
고운 소금
적당량
올리브유
적당량
양파
셀러리
조리 방법
1
완두콩 육수 만들기 (칼도 드 에르빌라스)
양파 4개, 셀러리 줄기 4개, 리크 3개를 균일한 크기로 썰어주세요. 냄비에 양파를 갈색으로 변하지 않게 볶아 반투명해질 때까지 조리해주세요. 그 다음 스노우피스를 넣고 양파와 함께 1분간 볶아주세요. 이때 스노우피스의 선명한 색이 유지되도록 주의하세요. 그 다음 리크와 셀러리 줄기를 빠르게 넣은 뒤 몇 초 후에 1.5리터의 물을 부어주세요. 물이 끓으면 중불에서 30분간 은근히 끓여주세요. 불을 끄고 잎이 달린 민트 4가지를 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 10분간 우려내주세요. 체에 걸러 후에 사용할 수 있도록 따로 준비해주세요.
2
민트 오일 만들기 (Óleo de Hortelã)
냄비에 물을 넣고 강불에 끓여주세요 (소금을 넣지 마세요). 물이 끓으면 민트 40g을 넣고 30초간 데쳐주세요. 즉시 건져서 얼음물에 담가 색이 변하지 않게 식혀주세요. 민트의 물기를 빼고 채소유와 함께 블렌더에 넣은 뒤 원하는 질감과 색이 나올 때까지 갈아주세요.
3
오징어와 조개 손질하기
오징어를 깨끗이 손질한 뒤 줄 모양으로 썰어주세요. 조개는 1시간 동안 물에 담가 불순물을 제거해주세요. 이때 물을 여러 번 갈아주어 모래가 남지 않도록 해주세요. 손질이 끝난 조개는 끓는 물에 넣고 입이 벌어질 때까지 삶은 뒤 즉시 건져 얼음물에 담가 식혀주세요. 오징어와 조개 준비가 끝나면 냉장고에 보관해 후에 사용해주세요.
4
베이컨 손질하기
훈제 베이컨 100g의 딱딱한 껍질을 제거한 뒤 먼저 줄 모양으로 썰고 작은 정육면체 모양으로 다져 따로 준비해주세요.
5
스튜 조리 (최종 준비)
신선한 양파 2개를 썰어 올리브유에 넣고 반투명해질 때까지 볶아주세요. 다진 베이컨을 넣고 향이 날 때까지 볶아주세요. 신선한 완두콩을 넣고 1분간 볶은 뒤 미리 만들어둔 완두콩 육수와 소금을 넣어주세요. 끓어오르면 불을 낮추고 10분간 끓여주세요.
6
마무리 조리
10분이 지나면 준비한 오징어, 조개, 잎이 달린 민트 4가지를 넣어주세요. 간을 맞춘 후 소금이 필요한 만큼 조절해주세요. 중불에서 7분간 더 조리해 해산물이 완전히 익고 맛이 배도록 해주세요. 이때 다른 신선한 양파 2개는 4등분으로 자른 뒤 별도의 프라이팬에 구워 캐러멜라이즈되고 갈색이 나도록 조리해주세요. 구운 양파를 스튜에 넣으면 완성되며, 민트 오일과 함께 곁들여 먹을 수 있습니다.
