孔雀開屏鶏
揚げ鶏のピースとさまざまな食材を組み合わせて孔雀の形に盛り付けた、古典的な浙江料理です。お客様をもてなすのに最適です。
材料
皮を風乾してパリパリにした鶏肉
1 (約800gの鶏1羽)
卵黄粉をまぶした鶏レバー
50 g
焼きスズキの切り身
50 g
エビ団子の詰め物
6
卵黄のロール巻き
50 g
ウズラの卵
7
炒めた長い菜心
7
刻んだハム
4 g
パクチーの葉
7枚
植物油
1 kg (実際に使用するのは約150g)
作り方
1
ウズラの卵を蒸す
大さじ1杯に植物油を薄く塗り、ウズラの卵を割り入れる。上から刻んだハムをふりかけ、パクチーの葉に押し付ける。蒸し器で火が通るまで蒸してから取り出し、各卵を琵琶のような形にする。
2
付け合わせの材料を揚げる
鶏レバー、焼きスズキ、エビ団子、卵黄のロール巻きを油で火が通るまで揚げる。エビ団子以外は、それぞれ6切れずつ切る。
3
孔雀の尾を配置する
大きな長皿の一端に、炒めた菜心を斜めに6つのセクションに並べて孔雀の尾の形を描くようにする。各菜心の茎の頂部に琵琶の形に蒸したウズラの卵を置く。次に、揚げた鶏レバー、スズキ、エビ団子、卵黄のロール巻き（それぞれ順に1切れずつ）をセクションに配置して孔雀の尾の羽根を形成する。
4
鶏肉を揚げる
中華鍋に植物油を入れ、強火で70〜80%の温度まで加熱する。皮をパリパリに乾かした鶏肉を腹を上、背中を下にして穴あきお玉にのせ、油に入れる。同時に、お玉を使って熱い油を繰り返しすくい、腹の切り口から腹腔に注ぐ。約3〜4分後、鶏肉全体が濃い黄金色になったら、もう一度短時間揚げて火を通す。
5
料理を組み立てる
揚がったら、鶏肉をいくつかの断片に切り、孔雀の体として配置する。頭と尾の断片と組み合わせて孔雀を完成させる。濃厚なソースと淮塩を添えて提供する。
