공작선태계
바삭하게 튀긴 닭고기 조각과 여러 가지 재료를 공작 모양으로 배치한 절강(浙江) 지역의 전통 요리—손님을 접대하기에 안성맞춤입니다.
재료
겉바속촉 통닭
1마리 (약 800g 정도의 통닭)
계란가루 입힌 닭간
50g
팬프라이한 농어 필레
50g
속을 채운 새우살 완자
6
말린 계란노른자 롤
50g
메추리알
7
볶은 청경채
7
다진 햄
4g
고수 잎
7장
식용유
1kg (실제로는 약 150g 사용)
조리 방법
1
메추리알 찌기
식용유를 얇게 바른 큰 술에 메추리알을 깨뜨려 넣고, 그 위에 다진 햄을 뿌려 고수 잎에 살짝 눌러 붙인다. 찜통에 넣어 완전히 익을 때까지 찐 다음, 각각의 계란을 거문고 모양으로 다듬어 빼낸다.
2
부재료 튀기기
닭간, 팬프라이한 농어, 새우살 완자, 계란노른자 롤을 기름에 완전히 익을 때까지 튀긴다. 새우살 완자를 제외하고 나머지는 각각 6조각씩 썬다.
3
공작 꼬리 모양 만들기
크고 긴 접시 한쪽 끝에 볶은 청경채를 대각선으로 6구간으로 배치하여 공작 꼬리 윤곽을 만든다. 각 청경채 줄기 꼭대기에 거문고 모양으로 찐 메추리알을 올린다. 그런 다음 튀긴 닭간, 농어, 새우살 완자, 계란노른자 롤을 (순서대로 각 1조각씩) 구간에 배치하여 공작 꼬리 깃털 모양을 형성한다.
4
닭 튀기기
웍에 식용유를 부어 센 불로 70~80% 가열한다. 겉바속촉 통닭을 배가 위로 가게 한 다음 채반에 올려 기름에 담근다. 동시에 국자로 뜨거운 기름을 반복해서 떠서 배의 칼집을 통해 안으로 부어준다. 약 3~4분 후 닭 전체가 짙은 황금빛 갈색이 되면, 다시 잠깐 튀겨 완전히 익힌다.
5
요리 마무리
튀긴 후 닭을 여러 조각으로 자르고 공작의 몸통 모양으로 배치한다. 머리와 꼬리 조각과 합쳐 공작 모양을 완성한다. 걸쭉한 소스와 회소(淮鹽)를 곁들여 낸다.
