キジのパティ
江蘇省の伝統的な料理で、鮮やかな色彩、柔らかな鶏肉、パリッと焼かれた表面、そして風味豊かで光沢のある仕上がりが特徴です。
材料
キジむね肉（筋膜を取り除き、薄切りにし、冷水に浸けて血抜きをしてから水気を切る）
450 g
生豚脂（細かくみじん切りにする）
25 g
ゆで豚脂（薄切りにし、直径約3.5cmの円形に整える）
25 g
細かく刻んだハム（飾り用）
20 g
パクチー（飾り用）
5 g
卵白
20 g
紹興酒
20 g
味の素
1.5 g
葱生姜汁
15 g
細目塩
5 g
乾燥でんぷん
15 g
ごま油（盛り付け後にかける）
10 g
ピーナッツオイル（約150℃、6割熱まで熱する）
75 g
作り方
1
キジのパテを作る
キジむね肉の筋膜を取り除き、薄切りにして冷水に浸けて血抜きをし、水気を切る。ボウルにキジと細かくみじん切りにした生豚脂を入れる。卵白、紹興酒、味の素、葱生姜汁、細目塩を加えて、一方向に向かって勢いよく混ぜ、滑らかで粘り強いペースト状になるまで練る。
2
豚脂の下準備
ゆで豚脂を薄切りにし、各切れを直径約3.5cmのきれいな円形に整える。
3
卵白のバッター液を作る
ボウルに卵白を割り入れ、乾燥でんぷんとひとつまみの細目塩を加えて、だまのない滑らかなバッター液になるまで混ぜる。
4
成形
豚脂の片面に乾燥でんぷんをまぶし、もう片面に卵白のバッター液を薄く塗る。でんぷん面を下にして皿に並べる。キジのパテを直径約3cmのボール状に丸め、豚脂の上にのせ、それぞれに刻んだハムとパクチーの葉を少量飾る。
5
焼き上げる
中華鍋を強火で熱し、ピーナッツオイルを加えて約150℃（6割熱）まで熱する。組み立てたパティを丁寧に油に入れ、中華鍋を回して動かし続け、蓋をして約3分間、中まで火が通るまで焼く。穴あきお玉で取り出し、余分な油をきる。
6
盛り付け
焼いたパティを皿に並べ、ごま油を回しかけ、すぐに提供する。
