Fasan-Pastetchen

Name: Fasan-Pastetchen
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Ingredients: 450 g Fasanenbrust (Silberhaut entfernen, dünn aufschneiden, in kaltem Wasser einweichen, um Blut herauszuziehen, dann abgießen); 25 g rohes Schweinefett (fein gewolft); 25 g gegartes Schweinefett (dünn aufgeschnitten und zu Scheiben von etwa 3,5 cm Durchmesser zugeschnitten); 20 g fein gehackter gekochter Schinken (als Garnitur); 5 g Koriander (als Garnitur); 20 g Eiweiß; 20 g Shaoxing-Wein; 1.5 g MSG; 15 g Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft; 5 g feines Salz; 15 g trockene Stärke; 10 g Sesamöl (nach dem Anrichten darüber geträufelt); 75 g Erdnussöl (auf etwa 150 °C erhitzt / 60 % heiß)

Ein traditionelles Gericht aus Jiangsu, mit leuchtenden Farben, zartem Hähnchen, einer knusprigen pfannengebratenen Oberfläche und einem herzhaften, glänzenden Finish.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

Fasanenbrust (Silberhaut entfernen, dünn aufschneiden, in kaltem Wasser einweichen, um Blut herauszuziehen, dann abgießen) 450 g

rohes Schweinefett (fein gewolft) 25 g

gegartes Schweinefett (dünn aufgeschnitten und zu Scheiben von etwa 3,5 cm Durchmesser zugeschnitten) 25 g

fein gehackter gekochter Schinken (als Garnitur) 20 g

Koriander (als Garnitur) 5 g

Eiweiß 20 g

Shaoxing-Wein 20 g

MSG 1.5 g

Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft 15 g

feines Salz 5 g

trockene Stärke 15 g

Sesamöl (nach dem Anrichten darüber geträufelt) 10 g

Erdnussöl (auf etwa 150 °C erhitzt / 60 % heiß) 75 g

Anleitung

Zubereitung der Fasanenpaste

Die Silberhaut von der Fasanenbrust entfernen, diese dünn aufschneiden und in kaltem Wasser einweichen, um das Blut herauszuziehen, dann abgießen. Den Fasan mit dem fein gewolften rohen Schweinefett in einer Schüssel vermengen. Eiweiß, Shaoxing-Wein, MSG, Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft und feines Salz hinzufügen und kräftig in eine Richtung rühren, bis eine glatte, klebrige Paste entsteht.

Vorbereitung der Fettscheiben

Das gegarte Schweinefett dünn aufschneiden, dann jede Scheibe zu einem sauberen Rund von etwa 3,5 cm Durchmesser zuschneiden.

Herstellung des Eiweiß-Teigs

Ein Eiweiß in eine Schüssel aufschlagen, die trockene Stärke und eine Prise feines Salz hinzufügen und verrühren, bis ein glatter, klumpenfreier Teig entsteht.

Formen

Eine Seite jeder Fettscheibe mit trockener Stärke bestäuben und auf der anderen Seite eine dünne Schicht des Eiweiß-Teigs verstreichen. Die Scheiben mit der Stärkeseite nach unten auf einen Teller legen. Die Fasanenpaste zu Kugeln von etwa 3 cm Durchmesser formen, auf die Fettscheiben setzen und jede mit einer Prise gehacktem gekochtem Schinken und einem kleinen Korianderblatt verzieren.

Anbraten in der Pfanne

Einen Wok bei starker Hitze erhitzen und das Erdnussöl hinzufügen, auf etwa 150 °C erhitzen (60 % heiß). Die zusammengesetzten Pastetchen vorsichtig in das Öl absenken, den Wok schwenken, damit sie sich bewegen, abdecken und etwa 3 Minuten braten, bis sie durchgegart sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und überschüssiges Öl abtropfen lassen.