꿩 패티
장쑤성의 전통 요리로, 선명한 색감, 부드러운 닭고기, 바삭하게 팬에 구운 표면, 그리고 짭짤하고 윤기 있는 마무리가 특징입니다.
재료
꿩가슴살 (힘줄을 제거하고 얇게 썬 뒤 차가운 물에 담가 피를 빼내고 물기를 제거한다)
450 g
생돈지 (잘게 다진다)
25 g
익힌 돈지 (얇게 썰어 지름 약 3.5cm의 동그란 모양으로 다듬는다)
25 g
잘게 다진 익힌 햄 (고명용)
20 g
고수 (고명용)
5 g
계란 흰자
20 g
소흥주
20 g
MSG
1.5 g
파 생강즙
15 g
고운 소금
5 g
마른 전분
15 g
참기름 (플레이팅 후 뿌린다)
10 g
땅콩기름 (약 150°C / 60% 가열)
75 g
조리 방법
1
꿩 페이스트 준비하기
꿩가슴살에서 힘줄을 제거하고 얇게 썬 뒤 차가운 물에 담가 피를 빼내고 물기를 제거한다. 꿩고기를 잘게 다진 생돈지와 함께 그릇에 넣는다. 계란 흰자, 소흥주, MSG, 파 생강즙, 고운 소금을 넣은 다음 매끄럽고 점성이 있는 반죽이 형성될 때까지 한 방향으로 세게 저어준다.
2
기름 조각 준비하기
익힌 돈지를 얇게 썬 다음 각 조각을 지름 약 3.5cm의 깔끔한 동그란 모양으로 다듬는다.
3
계란 흰자 반죽 만들기
그릇에 계란 흰자를 깨서 넣고, 마른 전분과 한 꼬집의 고운 소금을 넣은 다음, 매끄럽고 덩어리 없는 반죽이 될 때까지 휘젓는다.
4
성형하기
각 기름 동그라미의 한쪽 면에 마른 전분을 뿌리고, 반대쪽 면에는 계란 흰자 반죽을 얇게 바른다. 전분을 묻힌 면이 아래로 가도록 접시에 놓는다. 꿩 페이스트를 지름 약 3cm의 공 모양으로 빚어 기름 동그라미 위에 올리고, 각각 잘게 다진 익힌 햄 한 꼬집과 작은 고수 잎으로 고명한다.
5
팬에 굽기
웍을 강불에 달궈서 땅콩기름을 넣고 약 150°C (60% 가열)로 가열한다. 조립된 패티를 조심스럽게 기름에 넣고, 움직이도록 웍을 흔들어주면서 뚜껑을 덮고 약 3분간 익혀 완전히 익힌다. 구멍 뚫린 주걱으로 건져내어 남은 기름을 빼준다.
6
플레이팅
팬에 구운 패티를 접시에 담고 참기름을 뿌려서 즉시 낸다.
