雉肉とナズナの炒め
浙江省の伝統的な春の料理で、柔らかく素早く炒めた雉の薄切りを、薺（なずな）と冬筍を組み合わせた、繊細で新鮮な盛り付けが特徴。
材料
雉の胸肉（4cm長さ、2cm幅の薄切り）
200 g
ゆでたナズナ
25 g
ゆでた冬筍（ドミノ切り）
50 g
卵白（衣用）
1
塩（下味1g、味付け1g）
2 g
MSG
2 g
葱のぶつ切り
5 g
紹興酒（下味5g、調理用10g）
15 g
酢
2 g
水溶き片栗粉（衣用15g、とろみ用10g）
25 g
ごま油（下味5g、仕上げ用15g）
20 g
ラード（炒め用）
500 g（約60 g 使用）
作り方
1
雉肉の下味をつける
雉肉を洗い、余分な水気を絞って、4cm長さ、2cm幅の薄切りにする。塩1g、紹興酒5g、卵白を加えて粘りが出るまで混ぜ、水溶き片栗粉15gを加えて均一に混ぜ、ごま油5gを加えてよく混ぜる。
2
筍を準備する
冬筍をドミノ切りにして取り置く。
3
雉肉を油通しする
中華鍋を中火で熱し、油が約4割（約88℃ / 190°F）に達したらラードを加え、雉肉を入れて広げる。約10秒後にざるにあげて油を切る。
4
合わせて仕上げる
中華鍋に少量の油を残し、葱のぶつ切りをさっと炒め、冬筍とナズナを加えて軽く炒め、雉肉を入れる。紹興酒10gを注ぎ、水15gを加え、MSG、酢、塩1g、水溶き片栗粉10gを合わせてとろみをつけ、ごま油15gをたらし、器に盛って出す。
