Fasanbrustscheiben mit Hirtentäschelkraut
Ein traditionelles Frühlingsgericht aus Zhejiang, das zarte, schnell pfannengerührte Fasanenscheiben zusammen mit Hirtentäschelkraut und Winterbambussprossen in einer feinen, frischen Präsentation präsentiert.
Zutaten
Fasanbrustfleisch (in 4 cm lange, 2 cm breite dünne Scheiben geschnitten)
200 g
Gekochtes Hirtentäschelkraut
25 g
Gekochte Winterbambussprossen (in Dominosteine geschnitten)
50 g
Eiweiß (zum Überziehen)
1
Salz (1 g zum Marinieren, 1 g zum Würzen)
2 g
MSG
2 g
Lauchzwiebelstücke
5 g
Shaoxing-Wein (5 g zum Marinieren, 10 g zum Kochen)
15 g
Essig
2 g
Nasse Speisestärke (15 g zum Überziehen, 10 g zum Binden)
25 g
Sesamöl (5 g zum Marinieren, 15 g zum Fertigträufeln)
20 g
Gekochtes Schmalz (zum Pfannenrühren)
500 g (about 60 g consumed)
Anleitung
1
Die Fasanbrustscheiben marinieren
Das Fasanfleisch waschen, überschüssiges Wasser ausdrücken und in 4 cm lange, 2 cm breite dünne Scheiben schneiden. Mit 1 g Salz, 5 g Shaoxing-Wein und dem Eiweiß bis zur Klebrigkeit vermengen, 15 g nasse Speisestärke zugeben und gleichmäßig verrühren, dann 5 g Sesamöl zugeben und gut vermischen.
2
Die Bambussprossen vorbereiten
Die Winterbambussprossen in Dominosteine schneiden und beiseitelegen.
3
Die Fasanbrustscheiben blanchieren und frittieren
Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, Schmalz zugeben, bis es etwa 40 % heiß ist (ungefähr 88 °C / 190 °F), die Fasanbrustscheiben zugeben und ausbreiten. Nach etwa 10 Sekunden durch ein Sieb abgießen.
4
Das Gericht zusammenfügen und fertigstellen
Etwas Öl im Wok lassen, die Lauchzwiebelstücke kurz pfannenrühren, die Winterbambussprossen und das Hirtentäschelkraut zugeben und kurz pfannenrühren, dann die Fasanbrustscheiben zugeben. 10 g Shaoxing-Wein angießen, 15 g Wasser zugeben, MSG, Essig, 1 g Salz und 10 g nasse Speisestärke zum Binden verrühren, mit 15 g Sesamöl beträufeln, anrichten und servieren.
