Lammwürfel mit Frühlingszwiebel-Explosion
Shandong-Küche: Gewürfeltes Lammfleisch wird mit Stärke überzogen, kurz scharf angebraten und anschließend bei hoher Hitze unter Rühren mit Frühlingszwiebeln gebraten. Das Ergebnis ist zartes, saftiges Fleisch mit frischem Duft und ohne wilden Beigeschmack, abgeschlossen mit einem glänzenden, saftsperrenden Ölüberzug.
Zutaten
Lammfleisch (in Scheiben geschnitten, kreuzweise eingeschnitten, gewürfelt)
500 g
Ei (nur das Eiweiß verwenden)
1
Frühlingszwiebel (längs halbiert, in Stücke geschnitten)
100 g
Feines Salz (Teil zum Panieren, Teil für die Sauce)
20 g
Sojasauce (für die Sauce)
10 g
Shaoxing-Wein (für die Sauce)
15 g
MSG (für die Sauce)
15 g
Nasse Speisestärke (Teil zum Panieren, Teil für die Sauce)
10 g
Erdnussöl (zum Ölblanchieren)
25 g
Sesamöl (über das fertige Gericht träufeln)
15 g
Anleitung
1
Das Lamm vorbereiten
Das Lammfleisch in 1,2 cm dicke Stücke schneiden, beide Seiten kreuzweise einschneiden (jeder Schnitt etwa 1/3 der Fleischtiefe), in 1,2 cm Streifen schneiden und dann in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, feines Salz, Eiweiß und nasse Speisestärke hinzufügen und gut vermengen.
2
Aromaten und Sauce vorbereiten
Die Frühlingszwiebeln längs halbieren und in 1,2 cm lange Stücke schneiden; beiseitestellen. In einer leeren Schüssel feines Salz, Sojasauce, Shaoxing-Wein, MSG und nasse Speisestärke vermengen und verrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.
3
Ölblanchieren
Das Erdnussöl im Wok bei starker Hitze auf etwa 150 °C erhitzen (etwa 60 % heiß). Die Lammwürfel hinzufügen, sie mit einer Kelle trennen, dann die Frühlingszwiebelstücke dazugeben, kurz umrühren und schnell herausnehmen und abtropfen lassen.
4
Pfannenrühren und anrichten
Eine kleine Menge Öl im Wok lassen, bei starker Hitze erhitzen, dann die Lammwürfel und Frühlingszwiebelstücke hinzufügen und kurz pfannenrühren. Die zuvor gemischte Sauce hineingießen und schwenken, das Sesamöl darüber träufeln, den Wok einige Male schwenken und sofort servieren.
