ネギ爆炒ラムの角切り
山東料理：角切りの羊肉をでんぷんでコーティングし、強火でさっと焼き上げ、ねぎとともに強火で炒めます。柔らかくジューシーな肉に新鮮な香りが広がり、羊肉特有の臭みはなく、光沢のある油が旨味を閉じ込めます。
材料
ラム肉（薄切りにし、両面に格子状の切り込みを入れ、角切りにする）
500 g
卵（卵白のみ使う）
1
長ネギ（縦半分に切り、ぶつ切りにする）
100 g
細粒塩（一部は下味用、一部はタレ用）
20 g
醤油（タレ用）
10 g
紹興酒（タレ用）
15 g
味の素（タレ用）
15 g
水溶き片栗粉（一部は下味用、一部はタレ用）
10 g
ピーナッツ油（油通し用）
25 g
ごま油（仕上げに回しかける）
15 g
作り方
1
ラム肉の下ごしらえ
ラム肉を厚さ1.2cmの切り身にして、両面に格子状の切り込みを入れる（切り込みは肉厚の約1/3まで）。1.2cm幅の細切りにし、さらに角切りにする。ボウルに入れ、細粒塩、卵白、水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ合わせる。
2
香味野菜とタレの準備
長ネギを縦半分に切って1.2cm幅のぶつ切りにし、別にしておく。別のボウルに細粒塩、醤油、紹興酒、味の素、水溶き片栗粉を入れ、滑らかになるまでかき混ぜてタレを作る。
3
油通し
中華鍋にピーナッツ油を強火で約150℃（目安として6割熱）まで熱する。ラム肉の角切りを入れ、おたまでほぐし、長ネギを加えて手早く混ぜ、すぐに引き上げて油を切る。
4
炒めて盛り付ける
中華鍋に少量の油を残し、強火で熱する。ラム肉の角切りと長ネギを入れてさっと炒め、混ぜておいたタレを回し入れてからめ、ごま油を回し掛け、中華鍋を何度か振り、すぐに供する。
