Dés de mouton à l'explosion de ciboule
Cuisine du Shandong : l'agneau en dés est attendri avec de la fécule, saisi rapidement, puis sauté à feu vif avec des oignons verts. Le résultat est une viande tendre et juteuse, au parfum frais et sans goût de gibier, le tout enrobé d'une couche d'huile brillante qui emprisonne les sucs.
Ingrédients
mouton (émincé, marqué en quadrillage, coupé en dés)
500 g
œuf (utiliser seulement le blanc)
1
ciboule (fendue dans la longueur, coupée en tronçons)
100 g
sel fin (une partie pour l'enrobage, une partie pour la sauce)
20 g
sauce soja (pour la sauce)
10 g
vin de Shaoxing (pour la sauce)
15 g
MSG (pour la sauce)
15 g
fécule de maïs humide (une partie pour l'enrobage, une partie pour la sauce)
10 g
huile d'arachide (pour le blanchiment à l'huile)
25 g
huile de sésame (à arroser sur le plat fini)
15 g
Instructions
1
Préparer le mouton
Couper le mouton en morceaux de 1,2 cm d'épaisseur, marquer les deux côtés en quadrillage (chaque coupe atteint environ 1/3 de la profondeur de la viande), couper en lanières de 1,2 cm, puis couper en dés. Placer dans un bol, ajouter le sel fin, le blanc d'œuf et la fécule de maïs humide, puis mélanger bien.
2
Préparer les aromates et la sauce
Fendre les ciboules en deux dans la longueur et couper en tronçons de 1,2 cm ; réserver. Dans un bol vide, mélanger le sel fin, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le MSG et la fécule de maïs humide, puis remuer jusqu'à obtention d'une texture lisse pour réaliser la sauce.
3
Blanchiment à l'huile
Chauffer l'huile d'arachide dans un wok à feu vif jusqu'à environ 150 °C (soit environ 60 % de chaleur). Ajouter les dés de mouton, les séparer à l'aide d'une louche, puis ajouter les tronçons de ciboule, remuer brièvement, puis retirer et égoutter rapidement.
4
Sauter et dresser
Laisser une petite quantité d'huile dans le wok, chauffer à feu vif, puis ajouter les dés de mouton et les tronçons de ciboule et faire sauter brièvement. Verser la sauce pré-mélangée et mélanger, arroser d'huile de sésame, secouer le wok plusieurs fois et servir immédiatement.
