냉이를 곁들인 꿩가슴살 슬라이스
저장성에서 전해 내려오는 전통적인 봄 요리로, 부드럽게 빠르게 볶은 꿩고기 편육을 어리(냉이)와 겨울 죽순과 곁들여 곱고 신선하게 내어 놓습니다.
재료
꿩가슴살 (4cm 길이, 2cm 너비의 얇은 조각으로 썬 것)
200 g
데친 냉이
25 g
데친 겨울 죽순 (도미노 모양으로 썬 것)
50 g
계란 흰자 (코팅용)
1
소금 (1g은 재워두기용, 1g은 간용)
2 g
MSG (조미료)
2 g
파 조각
5 g
소흥주 (5g은 재워두기용, 10g은 조리용)
15 g
식초
2 g
물전분 (15g은 코팅용, 10g은 농축용)
25 g
참기름 (5g은 재워두기용, 15g은 마무리 뿌림용)
20 g
데친 라드 (볶음용)
500 g (약 60 g 사용)
조리 방법
1
꿩 슬라이스 재우기
꿩고기를 씻어 물기를 짜낸 후 4cm 길이, 2cm 너비의 얇은 조각으로 썬다. 소금 1g, 소흥주 5g, 계란 흰자와 함께 끈적해질 때까지 섞고, 물전분 15g을 넣고 골고루 저은 다음 참기름 5g을 넣고 잘 섞는다.
2
죽순 준비하기
겨울 죽순을 도미노 모양으로 썰어 따로 둔다.
3
꿩 슬라이스 데치기
중불에서 웍을 달군 다음 라드가 약 40% 정도 가열(약 88°C / 190°F)에 이를 때까지 넣은 후 꿩 슬라이스를 넣고 펼친다. 약 10초 후 체에 받쳐 기름을 뺀다.
4
모든 재료 합쳐 요리 완성하기
웍에 약간의 기름을 남기고 파 조각을 잠깐 볶다가 겨울 죽순과 냉이를 넣고 잠깐 볶은 후 꿩 슬라이스를 넣는다. 소흥주 10g을 붓고 물 15g을 더하고, MSG, 식초, 소금 1g, 물전분 10g을 함께 섞어 농축한 다음 참기름 15g을 뿌리고 접시에 담아 낸다.
