漬メロンジャーシャー細切り魚
江蘇省の伝統的な料理で、柔らかく雪のように白い魚の細切りに、歯切れのよい香り高い漬け瓜と生姜を合わせ、旨味豊かでバランスの取れたソースで仕上げた一品。
材料
グリーンフィッシュまたはマンダリンフィッシュ（処理済み：鱗、内臓、頭、尾、皮、骨を取り除き、細切りにする）
1（約600g）
新生姜の漬物（細切り）
25g
メロンの漬物（細切り）
25g
紹興酒
15g
ねぎのぶつ切り
1g
味の素
1g
精製塩
2g
ラード（魚の揚げ物と炒め物用）
400g（約75g使用）
乾燥でんぷん（魚にまぶす用）
5g
水溶きでんぷん（とろみ付け用）
5g
ごま油（かける用）
5g
卵（卵白のみ使用）
1
新鮮なスープ
50g
作り方
1
材料の準備
魚を処理し、鱗、エラ、内臓を取り除き、よく洗い、頭と尾を切り落とし、皮と骨を取り除いて細切りにする。メロンの漬物と新生姜の漬物を細切りにする。
2
魚に衣をまぶす
魚の細切りをボウルに入れ、卵白、塩少々、味の素、乾燥でんぷんを加えて、全体に均一にまぶすように混ぜる。
3
湯通し炒め
中華鍋を熱し、表面に油を塗り、ラードを加えて中火～弱火で熱し、魚の細切りを入れてちょうど火が通るまで炒め、取り出して置いておく。
4
料理を仕上げる
中華鍋に少量の油を残し、ねぎのぶつ切りを加えて軽く炒め、50gの新鮮なスープ、紹興酒、塩、味の素を注ぎ入れ、沸騰させ、少量の水溶きでんぷんでとろみをつけ、魚の細切りとメロンの漬物と新生姜の漬物の細切りを加えて混ぜ合わせ、中華鍋を数回返しながら、ごま油を垂らし、皿に盛り付ける。
