ピスタチオアイスクリーム
ピスタチオペーストとローストしたピスタチオで作ったアイスクリーム。
材料
上白糖
700 g
安定剤 SE 302
15 g
全乳
2.7 kg
粉乳
200 g
スプレーグルコース
300 g
香料ピスタチオペースト（Mane）
200 g
ピュアピスタチオペースト（Fugar）
200 g
ホイップクリーム
750 g
卵黄
350 g
ローストピスタチオ
400 g
作り方
1
加熱と混合
上白糖と安定剤を混ぜ合わせる。牛乳、粉乳、スプレーグルコース、ピスタチオペースト、ホイップクリームを一緒に加熱する。
2
アングレーズカスタードの作成
混合物が35°Cに達したら、砂糖と安定剤の混合物を加える。40°Cで卵黄を加える。アングレーズカスタードのように85°Cまで加熱し、とろみがつくまでかき混ぜる。
3
熟成と冷凍
冷蔵庫で24時間熟成させ、混合物を細目のふるいにかける。かき混ぜた後、アイスクリームメーカーまたはソルベマシンで冷凍する。皮をむいたローストピスタチオを攪拌の終わりに加える。-14°Cの冷凍庫で保存する。
