Glace à la pistache

Name: Glace à la pistache
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Ingredients: 700 g Sucre en poudre; 15 g Stabilisant SE 302; 2.7 kg Lait entier; 200 g Lait en poudre; 300 g Glucose en spray; 200 g Pâte de pistache aromatique (Mane); 200 g Pâte de pistache pure (Fugar); 750 g Crème fleurette; 350 g Jaunes d'œufs; 400 g Pistaches grillées

Glace à base de pâte de pistache et de pistaches grillées.

1 h 0 min

Facile

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Ingrédients

Sucre en poudre 700 g

Stabilisant SE 302 15 g

Lait entier 2.7 kg

Lait en poudre 200 g

Glucose en spray 300 g

Pâte de pistache aromatique (Mane) 200 g

Pâte de pistache pure (Fugar) 200 g

Crème fleurette 750 g

Jaunes d'œufs 350 g

Pistaches grillées 400 g

Instructions

Chauffage et mélange

Mélanger le sucre en poudre avec le stabilisant. Faire chauffer ensemble le lait, le lait en poudre, le glucose en spray, la pâte de pistache et la crème fleurette.

Préparation de la crème anglaise

Lorsque le mélange atteint 35 °C, ajouter le mélange sucre-stabilisant ; à 40 °C, ajouter les jaunes d'œufs. Cuire à 85 °C comme une crème anglaise, en remuant jusqu'à épaississement.

Maturation et congélation

Réfrigérer et laisser maturer pendant 24 heures, puis passer le mélange à travers un tamis à mailles fines. Mélanger, puis congeler dans une sorbetière ou une turbine à glace. Ajouter les pistaches grillées pelées à la fin du turbinage. Conserver dans un congélateur à -14 °C.