피스타치오 아이스크림
피스타치오 페이스트와 로스팅한 피스타치오로 만든 아이스크림.
재료
캐스터 슈거
700 g
안정제 SE 302
15 g
전유
2.7 kg
분유
200 g
스프레이 글루코스
300 g
풍미 피스타치오 페이스트 (Mane)
200 g
순수 피스타치오 페이스트 (Fugar)
200 g
휘핑 크림
750 g
계란 노른자
350 g
구운 피스타치오
400 g
조리 방법
1
가열 및 혼합
캐스터 슈거와 안정제를 섞는다. 우유, 분유, 스프레이 글루코스, 피스타치오 페이스트, 휘핑 크림을 함께 가열한다.
2
앙글로 커스타드 만들기
혼합물이 35°C에 도달하면 설탕-안정제 혼합물을 넣고, 40°C에서 계란 노른자를 넣는다. 앙글로 커스타드처럼 85°C까지 익혀 걸쭉해질 때까지 저어준다.
3
숙성 및 냉동
24시간 냉장 숙성한 다음 혼합물을 고운 체에 통과시킨다. 저은 다음 아이스크림 기계 또는 소르베 기계로 냉동한다. 깐 구운 피스타치오는 마지막 단계에서 넣는다. -14°C 냉동고에 보관한다.
