牡丹魚鍋
魚の切り身を花模様に並べ、乳白色のコンソメで仕上げ、鍋に添える柔らかく繊細な料理として提供する。
材料
魚の切り身
500 g
生姜のぶつ切り
50 g
豚足の骨
400 g
赤ピーマン
100 g
鶏の骨
500 g
薄焼き卵
50 g
魚の頭・骨・尾
1000 g
MSG
2.5 g
青ねぎ
10 g
上塩
2.5 g
紹興酒
1.5 g
白こしょう粉
2.5 g
ねぎ生姜塩水
50 g
結びねぎ
50 g
豚ラード
100 g
作り方
1
手順1
魚の切り身を長さ6cm、幅3cm、厚さ0.6cmの薄切り60枚に切る。二つの皿に牡丹の花の形に並べる。薄切り全体にねぎ生姜塩水と紹興酒を均一にふりかける。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、豚ラードを加え、約6割の熱さまで加熱する。魚の頭、尾、骨、生姜のぶつ切り、結びねぎを入れ、乳白色のスープになるまで煮る。別々に豚足の骨と鶏の骨を煮て、濃いスープを作る。三つのスープを合わせて一つの乳白色の濃い合わせ出汁にし、漉し器で漉し、再び沸騰させて火鍋に注ぐ。MSGを加え、塩で味を調える。火鍋をアルコール燃料または炭火で点火する。テーブルで供し、白こしょう粉、細切り赤ピーマン、揚げ春雨、細切り薄焼き卵、ねぎの玉の小さな皿を添える。
