수어 생선 (모란 생선 훠궈)
생선 조각을 꽃 모양으로 배열하고 뽀얀 콩소메에 담아 핫팟과 함께 부드럽고 섬세한 요리로 내놓는다.
재료
생선 필레
500 g
생강 조각
50 g
돼지 다리뼈
400 g
붉은 파프리카
100 g
닭 뼈
500 g
계란 부침개
50 g
생선 머리, 뼈, 꼬리
1000 g
MSG
2.5 g
대파
10 g
정제염
2.5 g
소흥주
1.5 g
백후추 가루
2.5 g
파·생강·소금즙
50 g
대파 매듭
50 g
돼지 기름
100 g
조리 방법
1
1단계
생선 필레를 6cm 길이, 3cm 너비, 0.6cm 두께로 얇게 60조각씩 잘라낸다. 모란꽃 모양으로 두 접시에 담는다. 파·생강·소금즙과 소흥주를 생선 조각 위에 고르게 뿌린다.
2
2단계
웍을 센 불에 올려놓고 돼지 기름을 넣어 약 60% 정도 달군다. 생선 머리, 꼬리, 뼈, 생강 조각, 대파 매듭을 넣고 우윳빛 국물이 되도록 끓인다. 별도로 돼지 다리뼈와 닭 뼈를 진한 국물이 되도록 끓인다. 세 국물을 하나의 우윳빛 진한 육수로 합치고, 체에 걸러 다시 끓인 후 훠궈에 붓는다. MSG를 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 알코올 연료나 숯으로 훠궈에 불을 붙인다. 백후추 가루, 채 썬 붉은 파프리카, 볶은 면, 채 썬 계란 부침개, 대파 볼을 곁들여 식탁에서 제공한다.
