茹でウサギ肉団子スープ
ミルキーな白いスープが特徴の韓国風ウサギ肉団子スープ。柔らかくも噛み応えのある肉団子と、絶妙な辛さと酸味のバランスが美味しい一品です。
ストーリー
ほっこりとした韓国風のウサギ肉団子スープは、こくのあるミルキーな白いスープ、柔らかくも心地よい噛み応えのウサギ肉団子、そして鮮やかな辛味と酸味のバランスが自慢。一口すするたびに深い満足感を味わえる、心も体も温まる癒しの料理です。
材料
野生の兎肉（4時間水に浸し、血の泡と草臭を除き、洗ってきれいにし、筋膜を取り除き、両手の包丁で細かいペースト状に刻む）
500g
胡瓜の薄切り（目型に切る）
15g
水で戻した乾燥子海老
15g
ハム（目型に薄切りにする）
10g
白菜（洗ってきれいにし、目型に薄切りにし、沸騰した湯で湯通しする）
100g
水で戻した銀耳（白きくらげ）（汚れを取り除いて洗い、薄切りにする）
50g
松茸（汚れを取り除いて洗い、薄切りにする）
50g
鶏スープ
1500ml
パクチー（選別して洗い、適当な大きさに切る）
10g
乾燥金針菜（水で戻して柔らかくし、選別して洗い、水気をしっかり絞り、適当な大きさに切る）
25g
卵白
100g
生姜（皮をむいて洗い、千切りにする）
10g
ごま油（このうち5gは具を混ぜるのに使用）
15g
長ネギ（皮をむいて洗い、千切りにする）
10g
味の素
2g
料理酒
15g
コショウ粉
2g
でん粉（具材混合用）
50g
酢（香酢、酸味と辛味調節用）
5g
作り方
1
ウサギ肉の下ごしらえ
ウサギの肉を4時間水に浸けて血泡や草の臭いを抜き、よく洗って筋膜を取り除き、2丁の包丁で微細なペースト状に刻みます。
2
肉だねを作る
刻んだウサギ肉を陶器の鉢に入れ、料理酒、卵白、精製塩、ごま油5g、片栗粉を加えてよく混ぜ、肉だねを作ります。
3
だんごを下茹でする
混ぜた肉だねを直径3cmのだんごに絞り出し、沸騰したお湯でさっと下茹でし、冷水で冷やします。
4
副材料の下ごしらえ
きゅうりとハムを楕円形にスライスします。キャベツを洗って楕円形にスライスし、沸騰したお湯でさっと下茹でして冷水で冷やします。松きのこを汚れを取って洗い、薄切りにします。パクチーをきれいに洗ってざく切りにします。乾燥金針菜を水に浸けて十分に戻し、汚れを取って洗い、水気を絞ってざく切りにします。ねぎと生姜の皮をむいて洗い、せん切りにします。水戻しした乾燥白キクラゲを汚れを取って洗い、薄切りにします。
5
具材を煮込む
土鍋をきれいにした後、鶏ガラスープ、せん切りのねぎ・生姜、下ごしらえした全ての副材料、水戻しした乾燥エビ、スライスした白キクラゲを加え、料理酒・精製塩・味の素を入れます。沸騰させて味を調整し、ウサギだんごと薄切りの松きのこを加えて完全に火が通るまで煮込みます。煮えたら主材料と副材料を取り出し、小さい器に分けて入れます。
6
酸辣スープを仕上げる
土鍋に残ったスープの泡をすくい取り、米酢、白こしょう粉、ごま油を加えて酸辛いスープに仕立てます。パクチーのざく切りを加えて沸騰させ、仕上げたスープをウサギだんごの入った小さい器に均等に注ぎ、できあがりです。
