ポム・ミルフィーユ
badičkクリーム、ソテーしたリンゴ、キャラメルクリームを挟んだ、キャラメリゼしたカリカリのミルフィーユ。焼いたリンゴのスライスを飾りに添えて。
材料
ミルフィーユ生地（一晩寝かせる）
500 g
クレームパティシエール（P.48参照）
1600 g
キャラメルクリーム
適量
キャラメルバターソース（キャラメルクリーム用）
適量
ソテーアップル
適量
飾りりんご（スライスして焼く）
4
その他
適量
作り方
1
ミルフィーユ生地を焼く
薄力粉、塩、溶かしバター、酢、水を混ぜ合わせて生地を作り、一晩寝かせる。バターで包んで3回折り込みを行い（各折り込みの間に40分間休ませる）、麺棒で伸ばす。生地を伸ばして穴を開け、1時間休ませてから、180°Cのコンベクションオーブンで約25分間焼く。キャラメル色を付けるため、焼成中に粉糖を振りかける。
2
キャラメルクリームを作る
砂糖をキャラメル状に煮詰め、温かい生クリームを徐々に加えてキャラメルバターソースを作る。生クリームにキャラメルバターソースと砂糖を合わせ、6〜7分立てに泡立てる。
3
ソテーアップルと飾りりんごを作る
りんごを角切りにし、キャラメルとバターでソテーして、ブランデーをふりかける。別に、皮付きのままりんごをスライスし、芯を取り除き、バターを塗り、砂糖とシナモンを振りかけて180°Cで20分間焼く。
4
組み立てと仕上げ
生地を丸型に抜く。一層目にクレームパティシエールを絞り、ソテーアップルを散らして二層目の生地を重ねる。側面に生地のクラムを付けてキャラメルクリームを絞る。三層目の生地を重ね、アプリコットジャムを塗り、焼いたりんごのスライスを並べ、アプリコットジャムを塗り、粉糖を振りかける。
