Mille-feuille aux Pommes
Mille-feuille caramélisé croustillant garni de crème badičk, de pommes sautées et de crème au caramel, décoré de tranches de pomme rôties.
Ingrédients
Pâte mille-feuille (reposer toute la nuit)
500 g
Crème pâtissière (voir page 48)
1600 g
Crème au caramel
à volonté
Sauce au caramel beurre salé (pour la crème au caramel)
à volonté
Pommes sautées
à volonté
Pommes décoratives (tranchées et cuites)
4
Divers
à volonté
Instructions
1
Cuire la pâte mille-feuille
Mélanger la farine, le sel, le beurre fondu, le vinaigre et l'eau pour former la pâte, puis laisser reposer toute la nuit. Envelopper dans le beurre et effectuer 3 tours doubles avec un rouleau (en laissant reposer 40 minutes entre chaque tour). Étaler la pâte, la piquer, laisser reposer 1 heure, puis cuire dans un four à convection à 180 °C pendant environ 25 minutes, en saupoudrant de sucre glace pendant la cuisson pour développer une couleur caramélisée.
2
Préparer la crème au caramel
Cuire le sucre en caramel, puis ajouter progressivement de la crème fraîche tiède pour réaliser la sauce au caramel beurre salé. Mélanger la crème fraîche avec la sauce au caramel beurre salé et le sucre, puis fouetter jusqu'à obtenir une consistance de 6 à 7.
3
Préparer les pommes sautées et décoratives
Couper les pommes en dés et les faire sauter avec du caramel et du beurre, puis verser un filet de cognac. Séparément, trancher les pommes avec la peau, retirer les cœurs, badigeonner de beurre, saupoudrer de sucre et de cannelle, puis cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes.
4
Assembler et finir
Presser la pâte en disques ronds. Sur la première couche, pocher la crème pâtissière, saupoudrer de pommes sautées, puis empiler la deuxième couche de pâte par-dessus. Fixer des morceaux de pâte sur les côtés et pocher la crème au caramel. Empiler la troisième couche de pâte, étaler de la confiture d'abricots, disposer les tranches de pommes cuites, badigeonner de confiture d'abricots et saupoudrer de sucre glace.
