豚腎臓のセリ巻き
黄金色で外はカリッと、中は柔らかい四川の名物料理で、塩コショウのたれとレタスが添えられています。
材料
豚腎臓（膜を取り除き、半分に切り、臭みの部分を取り除いて洗い、細い切り身にする）
250 g
豚のセリ（洗って乾かし、平らに広げて長方形に整え、卵白コーンスターチを塗る）
200 g
豚脂（細い切り身にする）
100 g
水煮竹の子（細い切り身にする）
100 g
レタス（甘酢レタスの飾り用）
100 g
塩
2 g
料理酒
10 g
卵白コーンスターチ混ぜ液（漬け込みとセリに塗る用）
40 g
植物油（揚げ油用）
300 g
ごま油（揚げた後に塗る用）
25 g
コーンスターチ（原本では「ユードウフン」とあり、ロールにまぶす用）
15 g
白こしょう
2 g
砂糖（甘酢レタス用）
10 g
酢（甘酢レタス用）
5 g
花椒塩（小皿に添えて）
10 g
作り方
1
ステップ1
豚腎臓の膜を取り除き、それぞれ半分に切り、臭みの部分を丁寧に取り除いてよく洗う。腎臓、豚脂、竹の子を一緒に細い切り身にし、ボウルに入れて塩、料理酒、白こしょう、卵白コーンスターチ混ぜ液を加え、よく混ぜて餡を作る。
2
ステップ2
豚のセリを洗って乾かす。まな板の上に平らに広げ、長さ約20cm、幅約10cmの長方形に整える。卵白コーンスターチ混ぜ液を薄く塗り、一方の端に沿って餡を一直線に並べ、両端を折り曲げて直径約2cmの円筒形に巻く。竹串や刃先で数箇所小さな穴を開け、外側にコーンスターチをまぶす。
3
ステップ3
中華鍋を強火で熱し、植物油を加えて約150°Cに温める。ロールを油に入れ、外側がカリカリで中まで火が通るまで揚げ、こんがりとした黄金色になる。油から取り出し、ごま油を塗り、斜めに約3cm幅に切り、盛り付けプレートの一端に積み重ねて並べる。
4
ステップ4
盛り付けプレートの反対側に甘酢レタスを飾り、花椒塩を小皿に添えて出す。
