Rouleaux de rognons de porc en crépine

Name: Rouleaux de rognons de porc en crépine
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Ingredients: 250 g Rognon de porc (membrane retirée, coupé en deux, toutes les parties malodorantes enlevées, lavé, coupé en fines lamelles); 200 g Crépine de porc (lavée et séchée, étalée à plat et découpée en rectangle, badigeonnée de mélange fécule de maïs et blanc d'œuf); 100 g Graisse de porc (coupée en fines lamelles); 100 g Pousses de bambou trempées (coupées en fines lamelles); 100 g Laitue (pour la garniture de laitue aigre-douce); 2 g Sel; 10 g Vin de cuisson; 40 g Mélange de blanc d'œuf et fécule de maïs (pour mariner et badigeonner la crépine); 300 g Huile végétale (pour la friture); 25 g Huile de sésame (pour badigeonner après la friture); 15 g Fécule de maïs sèche (le texte original dit 'yu dou fen', utilisée pour enrober les rouleaux); 2 g Poivre blanc; 10 g Sucre (pour la laitue aigre-douce); 5 g Vinaigre (pour la laitue aigre-douce); 10 g Sel au poivre de Sichuan (servi dans un petit plat à part)

De couleur dorée, avec un extérieur croustillant et un intérieur tendre, cette spécialité du Sichuan est accompagnée d'une sauce de trempette au sel et au poivre et de laitue.

50 min

Facile

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Ingrédients

Rognon de porc (membrane retirée, coupé en deux, toutes les parties malodorantes enlevées, lavé, coupé en fines lamelles) 250 g

Crépine de porc (lavée et séchée, étalée à plat et découpée en rectangle, badigeonnée de mélange fécule de maïs et blanc d'œuf) 200 g

Graisse de porc (coupée en fines lamelles) 100 g

Pousses de bambou trempées (coupées en fines lamelles) 100 g

Laitue (pour la garniture de laitue aigre-douce) 100 g

Sel 2 g

Vin de cuisson 10 g

Mélange de blanc d'œuf et fécule de maïs (pour mariner et badigeonner la crépine) 40 g

Huile végétale (pour la friture) 300 g

Huile de sésame (pour badigeonner après la friture) 25 g

Fécule de maïs sèche (le texte original dit 'yu dou fen', utilisée pour enrober les rouleaux) 15 g

Poivre blanc 2 g

Sucre (pour la laitue aigre-douce) 10 g

Vinaigre (pour la laitue aigre-douce) 5 g

Sel au poivre de Sichuan (servi dans un petit plat à part) 10 g

Instructions

Étape 1

Retirez la membrane des rognons de porc, coupez chacun en deux, retirez délicatement toutes les parties malodorantes, puis lavez-les abondamment. Coupez les rognons avec la graisse de porc et les pousses de bambou en fines lamelles, mettez dans un saladier, ajoutez le sel, le vin de cuisson, le poivre blanc et le mélange de blanc d'œuf et fécule de maïs, puis mélangez bien pour obtenir la farce.

Étape 2

Lavez la crépine de porc et laissez-la sécher. Étalez-la à plat sur une planche à découper et découpez-la en rectangle d'environ 20 cm de long et 10 cm de large. Badigeonnez une couche de mélange de blanc d'œuf et fécule de maïs, disposez la farce en ligne droite sur un côté, repliez les deux extrémités, puis roulez en un cylindre d'environ 2 cm de diamètre. Piquez plusieurs petits trous dans le rouleau avec une brochette en bambou ou la pointe d'un couteau, puis enrobez l'extérieur de fécule de maïs sèche.

Étape 3

Mettez un wok sur feu vif, ajoutez l'huile végétale et chauffez à environ 150 °C. Plongez les rouleaux dans l'huile et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur et bien cuits à l'intérieur, en prenant une belle couleur dorée. Retirez de l'huile, badigeonnez d'huile de sésame, coupez en diagonale en segments d'environ 3 cm de long, puis disposez-les empilés à une extrémité du plat de service.