豚網脂で包んだ桂魚
伝統的な江蘇省の蒸し料理。網脂で魚を包み、柔らかくてジューシーに蒸し上げ、生ハムで香りをつけ、色鮮やかな盛り付けで提供する一品です。
材料
活桂魚（きれいに洗い、身をそぎ落とし、12切れの丸形に整え、斜めと縦の格子状に切り目を入れる）
750g
干し椎茸（魚の各切れに1枚ずつ載せる）
15g
豚網脂（きれいに洗い、水気を切り、四角形に切る）
175g
焼きハムのみじん切り
10g
紹興酒
35g
精製塩
2.5g
生姜汁
15g
ねぎ
10g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
1.75g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
25g
作り方
1
魚の身を整える
桂魚をよく洗い、身をそぎ落とし、12切れの丸形に整え、各切れに斜めと縦の格子状の切り目を入れる。切り目を入れた切れ、頭の身、尾の身をボウルに一緒に入れ、紹興酒、精製塩、生姜ねぎ汁を加えて漬け込む。
2
魚を包む
豚網脂をきれいに洗い、余分な水気を切り、四角形に切る。豚網脂の各四角の中央に魚の身を1切れ置き、その上に干し椎茸を1枚載せ、丸く包む。
3
蒸す
長い楕円形の大皿の一端に魚の頭を置き、もう一端に魚の尾を置く。包んだ魚を皿の中央に並べ、強火で完全に火が通るまで蒸してから取り出す。
4
ソースをかける
皿の蒸し汁を鍋に流し入れ、火にかけて沸騰させ、MSGを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、魚にかける。仕上げに焼きハムのみじん切りを散らす。
