Mandarinenfisch in Schweinenetz
Ein traditionelles gedämpftes Gericht aus Jiangsu: Fisch, in Fettdarm (Caul Fat) gewickelt und gedämpft, bis er zart und saftig ist, mit Schinkenaroma verfeinert und in ansprechenden Farben präsentiert.
Zutaten
Frischer lebender Mandarinenfisch (gereinigt, Fleisch abgeschnitten, in 12 runde Stücke geschnitten, mit diagonalen und geraden Kreuzschnitten eingeschnitten)
750 g
Getrocknete Shiitake-Pilze (1 auf jedes Fischstück gelegt)
15 g
Schweinenetz (gereinigt, abgetropft, in quadratische Stücke geschnitten)
175 g
Gekochter fein gehackter Schinken
10 g
Shaoxing-Reiswein
35 g
Raffiniertes Salz
2.5 g
Ingwersaft
15 g
Frühlingszwiebel
10 g
Mononatriumglutamat (MSG)
1.75 g
Speisestärke (zum Binden der Sauce)
25 g
Anleitung
1
Fischfleisch vorbereiten
Den Mandarinenfisch gründlich reinigen, das Fischfleisch abschneiden, in 12 runde Stücke schneiden und jedes Stück mit diagonalen und geraden Kreuzschnitten einschneiden. Die eingeschnittenen Stücke, den Fischkopf und den Fischschwanz zusammen in eine Schüssel geben, Shaoxing-Reiswein, raffiniertes Salz und Ingwer-Frühlingszwiebel-Saft hinzufügen und dann marinieren.
2
Den Fisch einwickeln
Das Schweinenetz reinigen, überschüssige Feuchtigkeit abtropfen lassen und in quadratische Stücke schneiden. Ein Stück Fischfleisch in die Mitte jedes Schweinenetz-Quadrats legen, mit einem Shiitake-Pilz belegen und dann zu einer runden Form einwickeln.
3
Das Gericht dämpfen
Den Fischkopf an einem Ende einer langen ovalen Platte anrichten und den Fischschwanz am anderen Ende. Die eingewickelten Fischstücke in die Mitte der Platte legen, dann bei starker Hitze dämpfen, bis sie vollständig gegart sind, und aus dem Dampfgarer nehmen.
4
Die Sauce hinzufügen
Die Kochflüssigkeit von der Platte in einen Wok gießen, zum Kochen bringen, MSG hinzufügen, die Sauce mit Speisestärke binden und dann die Sauce über den Fisch gießen. Mit gekochtem fein gehacktem Schinken bestreuen, um das Gericht zu vollenden.
