たたいて煮込んだ鶏肉の薄切り
山東料理（魯料理）のこの一品は、明るく光沢のある真っ白な見た目と、柔らかく絹のように滑らかな食感が特徴です。鶏肉の薄切りは叩いて繊維をほぐすことで味を最大限に染み込ませ、新鮮で香り豊かで美味しい味わいをお届けします。
材料
鶏むね肉（脂身と白い筋を取り除き、0.4cm厚の大きめに切り、さらに2cm角に切る）
750グラム
ユラン（モクレンの花芽）の薄切り（薄く切る）
20グラム
乾燥しいたけ（薄く切る）
20グラム
ハム（薄く切る）
20グラム
ピーナッツ油
200グラム
ネギ油
100グラム
精製塩
4グラム
紹興酒
20グラム
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1グラム
生コーンスターチ
15グラム
ごま油
100グラム
緑豆デンプン（鶏肉の薄切りにまぶす）
適量
清湯
適量
作り方
1
鶏肉のたたき
鶏むね肉の脂身と白い筋を取り除き、0.4cm厚の大きめに切り、さらに2cm角に切る。鶏肉の薄切りに緑豆デンプンをまぶし、木づちで1枚ずつ0.15cmの厚さになるまでたたき延ばす。ユラン、乾燥しいたけ、ハムをそれぞれ薄く切る。
2
油通し
中華鍋にピーナッツ油を入れ、50%の温度（約125℃）まで熱する。たたいた鶏肉の薄切りを加え、火が通るまで油を滑らせるように炒め、取り出して油を切る。
3
煮込み仕上げ
中華鍋にピーナッツ油を足し、70%の温度（約175℃）まで熱する。ユランと乾燥しいたけを炒め、清湯、精製塩、紹興酒、MSG、ハムの薄切りを加える。沸騰させ、浮いた灰汁をすくい取る。鶏肉の薄切りを加え、再び沸騰したら生コーンスターチでとろみをつけ、ごま油をたらし、スープ皿に盛り付ける。
