上等な新鮮ホタテ
韓国風の新鮮なホタテ — 滑らかで柔らかな味わいのエレガントな盛り付け。
材料
新鮮なホタテ貝柱（洗って水気を切り、すりつぶしてペースト状にする）
500 g
薄力粉（卵白の泡立て生地用）
5 g
鶏油
100 g
生姜水（ホタテペーストの混ぜ合わせとつや出し用）
10 g
料理酒
15 g
塩
5 g
味の素
3 g
水溶き片栗粉（混ぜ合わせとろみ付け用）
10 g
卵白（ホタテペースト用に3個、卵白の泡立て生地用に3個）
6
ハム（飾り模様用）
50 g
レタス（飾り模様用）
25 g
作り方
1
ホタテペーストを作る
ホタテを洗って水気を切り、すりつぶしてペースト状にする。生姜水を加えてよく混ぜ、弾力が出るまで練る。塩、味の素、料理酒、卵白3個を加えてよく混ぜ合わせ、鶏油と片栗粉を加えて均一に混ぜる。置いておく。
2
ホタテを蒸す
用意したホタテペーストを大皿に広げ、平らにのばす。皿の縁に油紙を当て、その周りに油を少量塗ってから、蒸器で約10分間蒸す。取り出して置いておく。
3
卵白の泡立て生地を作る
卵白3個を皿に割り入れ、箸で泡立つまで混ぜ、薄力粉を加えてよく混ぜ合わせる。
4
飾り付けして蒸す
蒸したホタテを清潔な皿に移し、卵白の泡立て生地を上に塗り広げ、ハムとレタスの葉で模様を付ける。1分間蒸してから取り出す。
5
ソースをかける
鶏ガラスープを鍋に入れ、生姜水と塩を加えて沸騰させる。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、上等ホタテの上にかける。すぐに出す。
