高級ナマコ

Name: 高級ナマコ
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Ingredients: 175 g 干しナマコ（黒）; 250 g 豚肉（皮を取り除き、洗って、角切り）; 100 g 冬筍（皮を剥き、固い先端を切り落とし、角切り）; 75 g ハム（洗って、角切り）; 1 g マッシュルーム（戻して、水気を切り、角切り）; 10 g 干し海老（洗って、角切り）; 35 g ラード; 35 g 紹興酒; 6.5 g 豆でんぷんの水溶き; 75 g 二次スープ; 10 g 醤油; 1.5 g 塩; 1 g うま味調味料

角切り肉を詰めたなまこを、柔らかくなるまで蒸して風味豊かに仕上げた、四川宴会の伝統的な一品です。

1時間45分

簡単

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材料

干しナマコ（黒） 175 g

豚肉（皮を取り除き、洗って、角切り） 250 g

冬筍（皮を剥き、固い先端を切り落とし、角切り） 100 g

ハム（洗って、角切り） 75 g

マッシュルーム（戻して、水気を切り、角切り） 1 g

干し海老（洗って、角切り） 10 g

ラード 35 g

紹興酒 35 g

豆でんぷんの水溶き 6.5 g

二次スープ 75 g

醤油 10 g

塩 1.5 g

うま味調味料 1 g

作り方

ナマコの下処理

干しナマコを1匹用意する。まず弱火で2分間あぶり、表面の皮に小さな気泡ができるまで焼いてから、荒い皮をすべてこそげ落とす。長手方向に半分に切る。沸騰水に2日間浸してから取り出し、内側の不純物をきれいに洗い流す。鍋に新しい水を入れて沸騰させ、紹興酒10gを加えて、ナマコを1度湯通しし、湯を切って、もう一度湯通しする。布で水気を拭き取り、ナマコの内側に格子状の切り込みを入れ、清水に浸して脇に置く。

具材の炒め

マッシュルームは清水に戻し、軸を取って水気を切る。冬筍は皮を剥き、固い先端を切り落とす。豚肉は皮を剥き、洗う。ハムはぬるま湯で洗う。干し海老は清水で洗う。上記の具材をすべて1cmの角切りにする。鍋にラードを入れて溶かし、熱くなったら豚肉の角切りを加え、ハム、冬筍、干し海老、醤油、紹興酒を加えて炒め合わせる。約4分間炒め、混合物が濃い赤茶色になるまで炒める。

蒸し上げと味付け

戻したナマコの両端をきれいに整え、切り口側を蒸し碗の内側に向けて置く。炒めた具材をナマコの内側に詰める。碗に二次スープ、うま味調味料、塩を加える。碗の口を紙で密封し、蒸し器で1時間蒸す。盛り付ける際は、碗を皿の上にひっくり返してナマコを取り出し、碗から元の蒸し汁を流し出し、豆でんぷんの水溶きを加えてとろみをつけ、提供する前にナマコにかける。