프리미엄 해삼
다진 고기를 넣어 속을 채우고 부드럽게 쪄낸 사천 만찬의 클래식 해삼 요리.
재료
검은해삼
175 g
돼지고기(껍질 제거, 세척, 깍둑썰기)
250 g
겨울죽순(껍질 벗김, 질긴 끝 다듬기, 깍둑썰기)
100 g
햄(세척, 깍둑썰기)
75 g
양송이버섯(불림, 물기 제거, 깍둑썰기)
1 g
마른새우(세척, 깍둑썰기)
10 g
라드
35 g
소흥주
35 g
녹말물
6.5 g
이차육수
75 g
간장
10 g
소금
1.5 g
MSG
1 g
조리 방법
1
해삼 준비
검은 해삼 한 마리를 통째로 준비합니다. 먼저 약불에서 2분간 그을려 거친 껍질에 작은 물집이 생기게 한 다음, 거친 껍질을 모두 긁어냅니다. 세로 방향으로 반을 가릅니다. 끓는 물에 2일 동안 담갔다가 건져내어 안쪽의 불순물을 깨끗이 씻어냅니다. 냄비에 맑은 물을 끓여 10g의 술을 넣고 해삼을 한 번 데치고, 물을 따라낸 다음 한 번 더 데칩니다. 행주로 물기를 닦아내고, 해삼 안쪽에 체스판 무늬로 칼집을 낸 다음 맑은 물에 담가 둡니다.
2
재료 볶기
양송이버섯은 맑은 물에 불려 살이 불은 다음 줄기를 제거하고 물기를 뺍니다. 겨울죽순은 껍질을 벗기고 질긴 끝부분을 다듬으며, 돼지고기는 껍질을 벗겨 씻고, 햄은 따뜻한 물로 씻고, 마른새우는 맑은 물로 헹굽니다. 위의 모든 재료를 1cm 깍둑썰기로 썹니다. 웍에 라드를 넣어 녹고 뜨거워지면 돼지고기 깍둑을 넣고, 햄, 겨울죽순, 마른새우, 간장, 술을 더해 함께 볶습니다. 약 4분간 볶아 어두운 붉은색이 될 때까지 볶습니다.
3
찜과 양념
불려 둔 해삼을 꺼내 양쪽 끝을 가지런히 다듬고, 칼집 낸 면이 찜그릇 안쪽에 닿게 놓습니다. 볶은 재료를 해삼 안에 채워 넣습니다. 이차육수, MSG, 소금을 그릇에 넣습니다. 종이로 그릇 입구를 봉한 다음 찜통에서 1시간 찌릅니다. 내놓을 때, 그릇을 접시 위에 뒤집어 해삼을 꺼내고, 그릇에 남은 원래의 찜 국물을 따라낸 뒤 녹말물을 넣어 걸쭉한 소스를 만들어 해삼 위에 끼얹어 냅니다.
