豚の皮のゼリー（皮凍）
柔らかな豚の皮が、塩気のあるプルプルとしたゼリー状のスープの中に浮かぶ、愛される中国の冷菜の前菜です。圧力鍋を使うことで、硬い豚の皮が繊細でプルプルのおいしい料理に変わり、暑い夏の日や爽やかな前菜として最適です。
ストーリー
中華料理で「肉皮凍（ロウピードン）」と呼ばれるこの古典的な料理は、シルクとゼリーの中間のような独自の食感で、何世代にもわたって人々を魅了してきました。圧力鍋を使うとコラーゲンの抽出プロセスが劇的に速まり、伝統的な方法で必要な長時間の見張り煮なしで、透明でクリーンな味のゼリーができ上がります。
材料
豚の皮
500g（約1.1ポンド）
水
1.5リットル（6カップ）
生姜
3スライス
ネギ
2本、半分に切る
中国の料理酒
大さじ2
薄口醤油
大さじ1
濃口醤油
小さじ1
塩
小さじ1/2
ニンニク
2片、みじん切り
ごま油
小さじ1
米酢
大さじ1（付け合わせ用）
チリオイル
お好みで適量
作り方
1
豚の皮を柔らかくする
豚の皮を冷水をたっぷり入れたボウルに浸し、完全に柔らかくなり曲がるようになるまで約2時間放置します。水を切り、よくすすいでから、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。
2
下茹でして掃除する
豚の皮を圧力鍋に入れ、かぶるくらいの冷水を注ぎます。スライスした生姜と半分に切ったネギを加えます。加熱機能（または蓋を開けた状態）で強火で5分間煮ます。皮を取り出して茹で汁を捨て、触れる程度まで冷まします。包丁を使って両側を優しくこすり洗いし、内側の面に残った脂や汚れを取り除きます。
3
一口大に切る
豚の皮が触れられる程度まで冷めたら、細切りまたは幅1〜2センチメートル程度の一口大に切ります。これらをきれいにした圧力鍋または鍋に移します。
4
圧力鍋で煮てゼリーを作る
豚の皮に新しい水1.5リットルを注ぎます。薄口醤油、濃口醤油、塩、料理酒を加えます。混ぜ合わせてから圧力鍋の蓋をし、高圧で25分間調理します。圧力を自然に10分間解放してから、残りの圧力を手動で解放します。
5
冷やして固める
熱い豚の皮と液体を浅いガラスまたはセラミックの容器に注意して注ぎます。室温まで冷ましてから蓋をし、少なくとも4時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やし、固くてプルプルのゼリーになるまで待ちます。
6
冷やして提供する
固まったゼリーを角切りまたは薄切りにします。ごま油と米酢を回しかけ、みじん切りにしたニンニクと小口切りにしたネギをのせます。辛みが欲しい場合はチリオイルを少し加えます。冷やして爽やかな前菜として提供します。
