巾着風鯉の詰め物
潮州の伝統的な名物料理です。鯉を一匹丸ごと骨抜きにし、味付けした肉だねを詰めます。きつね色になるまで素揚げにし、豚バラと一緒に煮込みます。完成した料理は鮮やかな琥珀色を呈し、身は柔らかくジューシーに仕上がります。
材料
鯉（掃除して背開きにし、骨を取る）
1尾 (1200 g)
網脂
200 g
干しエビ（みじん切り）
適量
干しカレイ（みじん切り）
25 g
冬筍（みじん切り）
50 g
戻した干し椎茸（みじん切り）
100 g
豚バラ肉（包む用に薄切り）
400 g
豚ヒレ肉（みじん切り）
300 g
うま味調味料
適量
醤油
適量
片栗粉（水溶き片栗粉）
適量
上湯
適量
作り方
1
手順1
鯉をきれいにし、背側から背開きにし、内臓を取り除き、背骨とあばら骨を慎重に取り除く。
2
手順2
干しカレイのみじん切りを香りが立つまで炒め、ボウルに移し、豚ヒレ肉のみじん切り、椎茸のみじん切り、筍のみじん切り、うま味調味料と細塩を加え、よく混ぜ合わせる。この混合物を鯉の腹に詰め、鯉の背側に水溶き片栗粉を薄く塗る。
3
手順3
中華鍋に油を熱し、鯉をきつね色になるまで揚げて取り出す。同じ油で豚バラ肉の薄切りを軽く炒め、鯉を網脂で包んでから鍋に戻し、鯉が完全に火が通るまで一緒に煮る。鯉を取り出し、網脂を捨てて皿に盛る。元の煮汁にうま味調味料を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、提供する前に鯉にかける。
