千江肉絲（杭州風）
杭州で愛されている名物料理で、柔らかい豚肉の細切りを絹のような甘辛いソースで絡めた一品です。豚肉を強火でさっと炒めて色づきを防ぎ、甘味噌ベースのつやのあるたれを絡めています。蒸しご飯と一緒にどうぞ。
ストーリー
浙江省の省都・杭州を代表するこの料理は、甘辛い濃い味道に対する同省の愛好を示しています。「千江」とは市内を流れる錢塘江を指します。ここでの成功の秘訣は、柔らかさを保つために豚肉をちょうどいい長さで炒めることすることです。過熱すると硬くなります。
材料
豚ヒレ肉
300g、薄切り
植物油
3各大さじ
甜面醬
2各大さじ
薄口醤油
1各大さじ
紹興酒
1各大さじ
片栗粉
1各大さじ plus 1小さじ（の水溶き用）
塩
½小さじ
砂糖
1小さじ
ニンニク
2片、みじん切り
ネギ
2本、小口切り
作り方
1
豚肉の漬け込み
豚ヒレ肉を約0.5cm厚さの細切りにします。ボウルに豚肉と塩、紹興酒1小さじ、片栗粉1各大さじを加えて混ぜ合わせ、水分が吸収されたら10分置きます。
2
豚肉の湯通し
中華鍋に油2各大さじを入れて中火（約150°C）で熱し、漬け込んだ豚肉を入れて色づいて硬くなるまでさっと炒めます（約2分）。取り出して置いておきます。
3
ソース作り
同じ鍋に残りの油を入れて弱火にかけ、甜面醬を加えて30秒炒めて香りを出します。醤油、砂糖、残りの紹興酒、水3各大さじを加えて優しく沸騰させます。
4
仕上げ
残りの片栗粉と水2各大さじを合わせて水溶き片栗粉を作ります。沸騰しているソースに水溶き片栗粉を入れてろ過しながら加え、つやが出るまで煮詰めます。豚肉を入れて素早く絡め、ネギを散らして蒸しご飯と一緒にすぐに供します。
