祁陽ビー魚
柔らかで繊細な身と深く広がる香りを引き出すため、赤煮込みで仕上げた祁陽の毛筆魚を特徴とする、湖南料理の定番料理です。
材料
新鮮なビー魚（処理、水気を切り、4 cm × 2 cm の骨型に切る）
約1000 g
生姜（細切り）
15 g
赤唐辛子（種を取り除き、細切り）
30 g
ネギ（白い部分は輪切り、葉はみじん切り）
20 g
醤油
25 g
紹興酒
5 g
食塩
1.5 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1 g
水溶き片栗粉（とろみ用）
10 g
スープストック
250 g
白胡椒粉
1.5 g
ごま油（食べる前に振りかける）
10 g
ラード
100 g
作り方
1
魚の下処理
ビー魚を処理し、水気を切り、4 cm × 2 cm の骨型に切る。
2
香味野菜の下処理
赤唐辛子の種を取り除き、生姜と一緒に細切りにする。ネギの白い部分は輪切り、葉はみじん切りにする。
3
煮込み
中華鍋を強火で熱し、ラード60 gを加え、約80%熱くなるまで加熱する。魚の切り身を加えて数回炒め、次に赤唐辛子、生姜、ネギの白い部分、紹興酒、食塩、醤油を加えて短時間炒める。スープストックを注ぎ、2〜3分煮込んでソースが濃くなるまで煮る。MSG、残りのラード30 g、みじん切りにしたネギを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を回しかけ、白胡椒粉を振りかけて提供する。
