甜麺醬漬の鰈
山東省（魯）料理の古典的な一品で、カレイを一度フライパンで焼いてから醤油で煮込んだ料理です。つやのある光沢、豊かな香ばしい香り、やわらかくあっさりとした身、そして新鮮でスッキリとした風味が特徴です。
材料
鰈（ウロコを除去し、背中の濃い皮をきれいに取り除き、骨に沿って斜めに切り込みを入れたもの）
750 g
豚肉（脂身と赤身の混合肉を細切りにしたもの）
各50g
戻した干し椎茸（細切りにしたもの）
25 g
甜麺醬（魚の下味漬けに使用）
150 g
長ねぎ（みじん切り）
15 g
しょうが（みじん切り）
15 g
にんにく（みじん切り）
15 g
ピーナッツ油（揚げ焼き用）
300 g
だし汁（煮込み用）
250 g
酢（調味用）
20 g
紹興酒（調味用）
10 g
醤油（調味用）
10 g
片栗粉（とろみ付け用の水溶き片栗粉）
10 g
ねぎ油（仕上げにかける用）
お好みで
作り方
1
魚の下処理
鰈のウロコをすべて取り除き、背中の濃い皮をきれいに取り、骨に沿って斜めに切り込みを入れ、甜麺醬をまんべんなく塗って味が十分に染み込むまで漬け込む。
2
副材料の下処理
戻した干し椎茸は細切りに、長ねぎ・しょうが・にんにくはみじん切りにし、後で使うので取り分けておく。
3
魚を焼く
中華フライパンにピーナッツ油を入れ、中火で約6割熱（約150℃）まで加熱したら、魚の切り身を入れて焼き、両面がきつね色になったら取り出す。
4
炒めて煮込む
鍋に少量の油を残し、6割熱（約150℃）に温めたら、みじん切りの長ねぎ・しょうが・にんにくを入れて香りを出し、豚肉の細切りを加えてさっと炒める。次にだし汁・酢・紹興酒・醤油・干し椎茸の細切りを加え、焼いた魚の切り身を鍋に戻して一緒に煮込む。煮汁が元の量の約1/3になるまで煮詰まったら、魚を取り出して盛り付ける。
5
たれを仕上げる
鍋に残った煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ねぎ油を加えてよく混ぜ、たれを魚の上に均等にかけて盛り付ける。
