祁陽碧魚
伝統的な名高い湖南料理である祁陽の切り身魚は、肉質が柔らかく繊細で、甘くて風味豊かで、香りは豊かで芳醇なものの、脂っこさがありません。
材料
生の碧魚（洗って水気を切り、4cm×2cmの長方形に切る）
約1000g
ショウガ（芽を取り除き、せん切りにする）
15g
赤唐辛子（種を取り、せん切りにする）
30g
ネギ（白い部分はぶつ切り、青い部分は細切り）
20g
醤油
25g
紹興酒
5g
精塩
1.5g
MSG（味の素）
1g
水溶き片栗粉（とろみ用）
10g
新鮮なスープ
250g
白胡椒（盛り付け前に振る）
1.5g
ごま油（盛り付け前にかける）
10g
豚ラード（合計100g、60gと30gの二回に分けて使用）
100g
作り方
1
下準備
碧魚を洗い、水気を切って、4cm×2cmの長方形に切る。赤唐辛子の種を取り、ショウガと一緒にせん切りにする。ネギの白い部分はぶつ切りに、青い部分は細切りにする。
2
炒め
中華鍋を強火で熱し、豚ラード60gを入れ、8割程度熱する。魚の切り身を加えてさっと炒める。赤唐辛子、ショウガ、ネギの白い部分、紹興酒、精塩、醤油を加え、もう一度炒める。
3
煮込み
新鮮なスープを注ぎ入れ、2〜3分間煮込んで、タレが煮詰まって魚に絡むまで加熱する。
4
とろみをつけて盛り付け
MSG、残り30gの豚ラード、ネギの青い部分を加える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を垂らし、白胡椒を振って、すぐに提供する。
