クイックフライド カールカット鰻
鰻に格子状の切り込みを入れ、片栗粉をまぶしてマリネし、丸まるまで揚げます。揚げた鰻を冬筍と椎茸で炒め、水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げます。
材料
生鰻（洗い、麦の穂模様に切り込みを入れ、4cm幅に切る）
525g
新鮮な竹の子（洗って、薄切り）
50g
戻した干し椎茸（洗って、薄切り）
50g
酢
2.5g
ラード（約100g使用）
1000g
細目塩（数回に分けて使用）
2g
紹興酒
15g
ごま油
20g
片栗粉（数回に分けて使用）
25g
原スープ
100g
にんにくのみじん切り
25g
味の素
1.5g
ねぎのみじん切り
15g
白胡椒の粉
2g
生姜のみじん切り
15g
醤油
5g
作り方
1
手順1
鰻を洗った後、肉側に麦の穂模様に切り込みを入れ、4cm幅に切る。ボウルに入れ、1gの細目塩と15gの片栗粉を加えて、全体に均一に絡むようにかき混ぜる。
2
手順2
竹の子と椎茸を洗い、それぞれ別々に薄切りにする。
3
手順3
小さなボウルに、紹興酒、1gの細目塩、味の素、醤油、砂糖、酢、原スープ、10gの片栗粉を合わせて混ぜ、タレにする。
4
手順4
鍋に1000gのラードを入れ、強火で約70%の熱（約175°C / 350°F）になるまで熱し、鰻の切り身を加える。鰻が丸まってきたら、油を切る。
5
手順5
鍋に50gの油を残し、竹の子と椎茸の薄切りを加えて手早く炒め、用意したタレを注ぎ、丸まった鰻を加えて数回振り、油を垂らして皿に盛り、白胡椒の粉を振りかけて供す。
