꼼장어 살코기 볶음
뱀장어에 가로세로 칼집을 내고 녹말 양념에 재운 뒤, 둥글게 말릴 때까지 튀겨줍니다. 튀긴 뱀장어에 겨울죽순과 표고버섯을 넣어 볶은 다음, 전분물로 소스를 걸쭱하게 만들어 요리를 완성합니다.
재료
활어(손질하여 밀이삭 무늬로 칼집을 낸 후 4cm 길이로 썬다)
525g
생죽순, 껍질을 벗기고(씻어 슬라이스한다)
50g
불린 건표고버섯(씻어 슬라이스한다)
50g
식초
2.5g
라드(실제로 약 100g 사용)
1000g
고운 소금(나눠서 사용)
2g
소흥주
15g
참기름
20g
전분(나눠서 사용)
25g
원액 육수
100g
다진 마늘
25g
미원
1.5g
다진 대파
15g
곱게 간 백후추
2g
다진 생강
15g
간장
5g
조리 방법
1
1단계
꼼장어를 손질한 후 살 쪽에 밀이삭 무늬로 칼집을 낸 다음 4cm 길이로 썬다. 볼에 넣고 고운 소금 1g와 전분 15g를 넣고 골고루 섞어 코팅한다.
2
2단계
죽순과 표고버섯을 씻어 각각 따로 슬라이스한다.
3
3단계
작은 볼에 소흥주, 고운 소금 1g, 미원, 간장, 설탕, 식초, 원액 육수, 전분 10g를 넣고 섞어 소스를 만든다.
4
4단계
웍에 라드 1000g를 붓고 강불로 약 70% 온도(약 175°C / 350°F)까지 가열한 다음 꼼장어 슬라이스를 넣는다. 말려져서 말린 형태가 되면 기름을 따라낸다.
5
5단계
웍에 기름 50g만 남기고 죽순과 표고 슬라이스를 넣고 잠깐 볶은 다음 준비된 소스를 붓고 말린 꼼장어를 넣고 몇 번 뒤집고 기름을 뿌려 접시에 담아 곱게 간 백후추를 뿌려 낸다.
