Schnell gebratener Aal in Lockenschnitt
Den Aal kreuzweise einschneiden, mit einer Stärke-Marinade bestreichen und dann frittieren, bis er sich zu Röllchen aufrollt. Den frittierten Aal mit Winterbambussprossen und Shiitake-Pilzen unter Rühren anbraten und die Sauce zum Abschluss mit einer Stärkelösung binden, um das Gericht zu vollenden.
Zutaten
Frischer Aal (gereinigt, in einem Ährenmuster eingeschnitten, dann in 4 cm lange Stücke geschnitten)
525g
Frische Bambussprossen, geschält (gewaschen und in Scheiben geschnitten)
50g
Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (gewaschen und in Scheiben geschnitten)
50g
Essig
2.5g
Schmalz (etwa 100 g tatsächlich verwendet)
1000g
Feines Salz (in Portionen verwendet)
2g
Shaoxing-Wein
15g
Sesamöl
20g
Stärke (in Portionen verwendet)
25g
Originalbrühe
100g
Gehackter Knoblauch
25g
MSG
1.5g
Gehackte Frühlingszwiebel
15g
Gemahlener weißer Pfeffer
2g
Gehackter Ingwer
15g
Sojasauce
5g
Anleitung
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Schritt 1
Nach dem Reinigen des Aals die Fleischseite in einem Ährenmuster einschneiden, dann in 4 cm lange Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, 1 g feines Salz und 15 g Stärke hinzufügen und gleichmäßig unterrühren.
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Schritt 2
Die Bambussprossen und Shiitake-Pilze waschen und jeweils separat in Scheiben schneiden.
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Schritt 3
In einer kleinen Schüssel den Shaoxing-Wein, 1 g feines Salz, MSG, Sojasauce, Zucker, Essig, Originalbrühe und 10 g Stärke vermischen und zu einer Sauce verrühren.
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Schritt 4
1000 g Schmalz in einen Wok geben und bei starker Hitze auf etwa 70 % Hitze (rund 175 °C / 350 °F) erhitzen, dann die Aalstücke hinzufügen. Sobald sie sich zu Röllchen kräuseln, das Öl abgießen.
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Schritt 5
50 g Öl im Wok belassen, die Bambussprossen- und Shiitake-Scheiben hinzufügen und kurz anbraten, dann die vorbereitete Sauce hineingießen, den gekräuselten Aal hinzufügen, einige Male schwenken, mit Öl beträufeln, anrichten und mit gemahlenem weißen Pfeffer bestreut servieren.
