イカロールのクイックフライ
浙江省の伝統的な名物料理で、飾り花のような切り込みを入れたきれいに処理したイカを強火で手早く炒めて作る。イカは調理中に麦の穂のような形に丸まり、出来上がりには豊かで香ばしいニンニクの香りが広がる。
材料
下処理したイカ（格子状に切り込みを入れ、縦5㎝×横2.5㎝の長方形にカットしたもの）
300グラム
ラード（実際に使用するのは75グラム）
500グラム
水溶き片栗粉（まぶす用30グラム、ソース用20グラム）
50グラム
細粒食塩（まぶす用1.5グラム、ソース用1グラム）
2.5グラム
グルタミン酸ナトリウム
2.5グラム
紹興酒
2.5グラム
エビ油（調味料）
小皿1杯
だし汁（ソース用）
50グラム
にんにく（すりおろしてペーストにする）
5グラム
作り方
1
イカのカット
下処理したイカをまな板にのせ、包丁で端を軽く切り整えます。イカの内側から先に対角線に浅く切り込みを入れ、裏返してまっすぐな切り込みを入れます。包丁の目を約0.5㎝間隔に空け、肉厚の3/4の深さまで切ります。縦5㎝×横2.5㎝の長方形にカットします。
2
まぶし
カットしたイカをボウルに入れ、1.5グラムの細粒食塩を加え、さらにまぶし用の30グラム水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ合わせます。
3
ソース作り
にんにくをすりおろしてペーストにします。ボウルに入れ、紹興酒、グルタミン酸ナトリウム、1グラムの食塩、ソース用の20グラム水溶き片栗粉を加えてソースを作り、置いておきます。
4
スリップフライ
中華鍋を温めてからラードを入れ、約60%の温度（およそ132℃）まで熱します。イカを加え、箸でほぐしながら約10秒間揚げ、ザルに上げて油を切ります。
5
ソースで仕上げ
イカを中華鍋に戻します。すぐにだし汁をソースのボウルに注ぎ、混ぜてから鍋に注ぎ入れます。数回炒め、10グラムのラードを回し入れ、盛り皿に移します。食卓に運び、小皿のエビ油をつけて提供します。
