급속 튀김 갑오징어 말이
저장성의 전통적인 유명 요리로, 꽃 모양으로 칼집을 낸 손질한 오징어를 센 불에 살짝 튀겨 만듭니다. 익히는 과정에서 오징어가 밀이삭 모양으로 말리며, 완성된 요리는 풍부하고 향긋한 마늘 향이 납니다.
재료
손질한 갑오징어 (십자 칼집을 내고 5 cm 길이 × 2.5 cm 너비의 직사각형 조각으로 자름)
300 g
돈지 (실제 사용 75 g)
500 g
젖은 옥수수전분 (코팅용 30 g, 소스용 20 g)
50 g
고운 소금 (코팅용 1.5 g, 소스용 1 g)
2.5 g
글루탐산나트륨(MSG)
2.5 g
소흥주(紹興酒)
2.5 g
새우 기름 (조미료)
1 작은 접시
맑은 육수 (소스용)
50 g
마늘 쪽 (다져 페이스트로 만듦)
5 g
조리 방법
1
갑오징어 손질
손질한 갑오징어를 도마 위에 놓고 가장자리를 칼로 부드럽게 다듬습니다. 갑오징어 안쪽 면에서 먼저 반대 방향 대각선 칼집을 내고, 그다음 갑오징어를 돌려 일직선 칼집을 내며, 칼자국 간격을 약 0.5 cm 정도로 벌리고 살 두께의 3/4 깊이까지 자릅니다. 5 cm 길이, 2.5 cm 너비의 직사각형 조각으로 자릅니다.
2
전분 입히기
갑오징어를 볼에 담고 고운 소금 1.5 g을 넣은 다음, 젖은 옥수수전분 30 g을 넣어 코팅하고 잘 섞습니다.
3
소스 준비
마늘 쪽을 곱게 다져 페이스트를 만듭니다. 볼에 담고 소흥주, 글루탐산나트륨(MSG), 소금 1 g, 젖은 옥수수전분 20 g을 넣어 소스를 만들어 두고 따로 비켜 둡니다.
4
슬립 튀김
웍을 불 위에 올려 따뜻하게 데운 다음, 돈지를 넣고 약 60% 정도의 온도(약 132℃)까지 가열합니다. 갑오징어를 넣고 젓가락으로 약 10초간 조각을 떼어낸 다음, 체에 부어 기름을 빼줍니다.
5
소스로 마무리
갑오징어를 원래 웍에 다시 넣습니다. 즉시 맑은 육수를 소스 볼에 부어 섞고, 그 혼합물을 웍에 부어 넣습니다. 몇 번 뒤집고, 돈지 10 g을 끼얹은 다음, 그릇에 옮겨 담습니다. 새우 기름을 담은 작은 접시를 곁들여 식탁에서 냅니다.
