鳩肉の角切り炒め
福建省風の鳩の炒め料理。角切りにした鳩肉を冬筍、冬菇、栗と一緒に炒めた一品。風味は新鮮で柔らかい。
材料
鳩肉（小さい角切り）
250 g
冬筍（小さい角切り）
75 g
戻した干し冬茸（小さい角切り）
2枚
馬蹄（小さい角切り）
160 g
卵白（溶きほぐす）
1
刻み葱（炒め用）
85 g
紹興酒（漬け込み・味付け用）
20 g
塩（味付け用）
少々
馬蹄粉（漬け込み・とろみ用）
少々
スープ（薄くとろみ用）
少々
ラード（鳩の素揚げ用）
500 g
作り方
1
鳩肉を漬ける
鳩肉を小さい角切りにし、塩と紹興酒を混ぜた漬けダレに絡め、溶き卵白と合わせ、最後に馬蹄粉をまんべんなくまぶす。
2
鳩を油通しする
中華鍋にラードを中火で熱し、鳩肉をさっと油通しし、ざるにあけて油を切る。
3
炒めてとろみをつける
冬筍、干し冬茸、馬蹄を小さい角切りにし、元の鍋で葱とさっと炒め、塩で味付けをし馬蹄粉で薄くとろみをつけたスープを注ぎ、鳩肉の角切りを鍋に戻し、全体に絡んで火が通るまで手早く数回炒め合わせる。
