豚腎臓の簡単炒め
山東（魯）料理は、柔らかな腎臓肉、美しい盛り付け、豊かな味わい、そして滑らかで脂っこくない余韻が特徴です。
材料
豚腎臓（洗って半分に割り、中央の膜を取り除き、麦の穂状に切り込みを入れ、幅2cm、長さ5cmの細切りにする）
200 g
冬筍の薄切り（沸騰した湯で湯通しする）
50 g
戻したキクラゲ（沸騰した湯で湯通しする）
50 g
醤油（一部は味付けに、一部は水溶きでん粉用に使用）
10 g
精塩
3 g
うま味調味料
1 g
紹興酒（一部は水溶きでん粉用、一部は調理時に使用）
20 g
水溶きでん粉（一部は腎臓にまぶし、一部は水溶きでん粉用）
15 g
スープストック（水溶きでん粉用）
適量
ピーナッツ油（油通しと炒め物用）
適量
にんにくの薄切り
適量
刻みねぎ
適量
酢（調理中に加える）
適量
鶏脂（盛り付ける直前にかける）
適量
作り方
1
腎臓の下処理
豚腎臓を洗い、半分に割り、中央の膜を取り除き、麦の穂状に切り込みを入れ、幅2cm、長さ5cmの細切りにする。醤油で下味をつけ、水溶きでん粉をまぶしてしばらく置く。
2
野菜と合わせ調味料の準備
筍の薄切りとキクラゲを沸騰した湯でさっと湯通しする。醤油、精塩、うま味調味料、紹興酒、スープストック、水溶きでん粉を混ぜ合わせて合わせ調味料を作る。
3
腎臓の油通し
中華鍋にピーナッツ油を強火で十分の九（約225℃）まで熱し、腎臓を入れる。麦の穂状に丸まるまで鍋を振り、すぐに引き上げる。
4
炒め合わせる
中華鍋に少量の油を残し、十分の六（約150℃）まで熱する。にんにくの薄切りと刻みねぎを香りが立つまで炒め、酢と紹興酒をふる。筍の薄切りとキクラゲを加えてさっと炒め、合わせ調味料を流し入れる。
5
仕上げと盛り付け
腎臓を中華鍋に加え、手早く炒め合わせる。鶏脂を回しかけ、火を止めて盛り付ける。
