紅焼牛肉
口の中でとろける柔らかい牛肉を、キャラメル化した砂糖、醤油、スパイスの効いた濃厚でつやのあるタレでじっくりと煮込んだ、中国の定番ホームクッキング。
ストーリー
この不朽の名品は、スロー調理の技術によって、硬い牛肉の部位を extraordinary な料理へと変えます。キャラメル化した砂糖が特徴的な深い琥珀色と甘みを生み出し、醤油の塩気と絶妙なバランスを保ちます。
材料
牛肩肉または牛バラ肉（角切り）
500g
キャノーラ油またはサラダ油
大さじ3
氷砂糖または黒砂糖
40g
薄口醤油
大さじ4
濃口醤油
大さじ1
紹興酒
大さじ3
生姜（厚切り）
4枚
長ネギ（白い部分のみ）
3本
スターアニス（八角）
3個
シナモンスティック
1小片
ローリエ
2枚
水または牛肉スープ
牛肉がかぶるくらいの量
塩（お好みで）
適量
作り方
1
牛肉の下茹で
牛肉を4cm角に切ります。鍋に牛肉と冷水を入れ、スライスした生姜と料理酒大さじ1を加えます。強火にかけ、沸騰したら牛肉を取り出して水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。これで臭みが消え、クリアな味わいになります。
2
砂糖をキャラメル化する
厚底の鍋に油を入れ中火で熱します。砂糖を加え、絶えずかき混ぜながら溶かし、深い琥珀色になるまで（約5分）加熱します。焦げないように注意してください。焦げ臭くならず、香ばしい香りがするはずです。
3
牛肉を焼く
下茹でした牛肉を、キャラメル化した砂糖に素早く加えます。全体に絡むように混ぜます。最初は砂糖が固まりますが、水分を加えると溶けます。牛肉が軽く色付くまで2〜3分調理します。
4
調味料と液体を加える
残りの料理酒、薄口醤油、濃口醤油を加えて混ぜ合わせます。スターアニス、シナモン、ローリエ、長ネギの白い部分を加えます。牛肉が完全にかぶり、約2cm上まで覆うくらいの水またはスープを注ぎます。
5
柔らかくなるまで煮込む
強火にして沸騰したら弱火にします。蓋をして1.5〜2時間、時々混ぜながら、牛肉がフォークで刺せるほど柔らかくなり、ソースがとろみがつくまで煮込みます。煮込み中に水分が足りなくなれば足してください。
6
仕上げと盛り付け
火から下ろします。味を見て、必要なら塩で調整します。ソースはつやがあり、スプーンに絡みつくくらいの濃度になっているはずです。熱々のご飯の上に盛り付け、長ネギの青い部分を散らしてお召し上がりください。
