紅焼牛鞭
深いマホガニー色を帯びた、栄養価の高い珍味。柔らかな食感と、芳醇で深みのある余韻が特徴です。
材料
牛鞭(洗净し、外側の皮と尿道を取り除き、ぶつ切りにする)
1 kg
調理済みラード
75 g
花椒油
25 g
醤油
15 g
味の素
5 g
白砂糖
5 g
塩
6 g
料理酒
15 g
水溶き片栗粉(単位不明)
40
花椒
ひとつまみ
カラメル色素
ひとつまみ
ねぎぶつ切り(部分使用)
50 g
ねぎぶつ切り(部分使用)
50 g
にんにく
20 g
生姜ぶつ切り(部分使用)
25 g
生姜ぶつ切り(部分使用)
25 g
鶏ガラスープ
500 g
水(牛鞭を茹でる用)
2.5 kg
作り方
1
手順1
まず牛鞭を洗い、外側の皮を切り開いて熱湯で茹で、外側の皮を剥いてきれいに洗い、鍋に入れる。鍋に2.5kgの水、50gのねぎ、25gの生姜、花椒を加え、牛鞭が柔らかくなるまで煮る。取り出して縦半分に割り、尿道を取り除き、4〜5cm長さに切る。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、調理済みラードを熱し、50gのねぎ、25gの生姜、にんにくを加え、香りが立つまで炒める。料理酒と醤油を加え、次に鶏ガラスープ、白砂糖、味の素、塩を加え、飴色着色料でスープを光沢のある赤色に調整する。牛鞭をスープに入れ、弱火で煮込み、煮汁が減少してとろみがつくまで煮る。ねぎと生姜を取り出し、水溶き片栗粉で光沢のある流れるようなとろみをつけ、最後に花椒油を回しかける。
