鰭の赤煮
山東（魯）の料理で、鮮やかな赤みを帯び、柔らかくて滑らかな食感、爽やかで香り高く旨味のある風味が特徴です。
材料
戻した魚の唇（洗い、長さ5cm・幅2cmの細切りにし、熱湯で湯通しする）
1000 g
きれいにした鶏肉（一口大に切り、湯通しして雑味を取り除く）
1000 g
豚足肉（一口大に切り、湯通しして雑味を取り除く）
500 g
醤油
25 g
料理酒
20 g
化学調味料
7 g
塩
5 g
水溶き片栗粉
50 g
ネギのぶつ切り
25 g
生姜のぶつ切り
15 g
カラメル色素
a pinch
鶏ガラスープ
2000 g
ラード
75 g
花椒油
15 g
作り方
1
下準備
戻した魚の唇を洗い、長さ5cm・幅2cmの細切りにし、熱湯で柔らかくなるまで湯通ししてから取り出して置いておく。鶏肉と豚足を一口大に切り、熱湯で湯通しして雑味を取り除く。
2
ベースの炒め
中華鍋を火にかけ、ラードを入れて熱し、ネギのぶつ切りと生姜のぶつ切りを加えて香りを出し、鶏肉と豚足を加えて炒める。料理酒を注ぎ、鶏ガラスープ、醤油、カラメル色素、塩を加え、沸騰させてから全て土鍋に移す。
3
煮込み
魚の唇を土鍋に加え、肉がほろほろと柔らかくなり、魚の唇も柔らかくなるまで弱火で煮込み、器に盛り付ける。
4
とろみをつけてかける
中華鍋に残ったスープを沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、花椒油を回し入れ、魚の唇の上からかける。すぐに出す。
