魚皮の赤煮
伝統的な湖南の名物料理で、水で戻して臭みを取った魚の皮を煮込んで作ります。香り豊かでコクのある赤いソースの中で、魚の皮は柔らかく、なめらかで、とろけるような食感に仕上がります。
材料
戻した魚皮（主材料）
1000 g
戻した干ししいたけ（副材料、大きいものは半分に切る）
50 g
ラード（調味料）
125 g
料理酒（調味料）
50 g
味の素（調味料）
1 g
醤油（調味料）
25 g
ネギの結び（調味料）
15 g
生姜の薄切り（調味料）
10 g
白胡椒（調味料）
0.5 g
水溶き片栗粉（調味料）
50 g
ごま油（調味料）
2.5 g
赤スープ（調味料）
200 g
肉スープ（調味料）
200 g
作り方
1
準備
戻した魚皮を洗い、5cmの長さ、4cmの幅の長方形に切る。戻した干ししいたけを洗い、石づきを取り除き、大きいものは半分に切る。
2
臭み取り
鍋に冷水と魚皮を入れ沸騰させ、湯を捨てる。もう一度水を替えて再び沸かし、魚の生臭さを完全に取り除く。
3
煮込み
中華鍋にラードを入れ、6割程度に熱する。魚皮、料理酒、ネギの結び、生姜の薄切り、醤油、肉スープを順に加え、沸騰させてから約5分間煮込む。ざるに移して液をきり、ネギと生姜を取り除く。
4
煮汁仕上げ
中華鍋を強火にかけ、ラードを加え、7割程度に熱する。干ししいたけを加えて数回炒め、魚皮、醤油、赤スープを加え沸騰させる。弱火にして2分間煮込む。味の素を加え、水溶き片栗粉でトロミをつけてあんを作り、白胡椒を振りかけ、ごま油を回しかけ、大きな磁器皿に全て移して供する。
