馬鞍橋の醤油煮込み
黄鰻と豚バラ肉を用いた伝統的な江蘇料理で、柔らかくなるまで紅焼し、風味豊かで黄金色の照り、香り高いタレが特長です。
材料
大きな黄ウナギ（処理後、頭と尾を切り落とし、血を洗い流し、5cmの長さに切る）
500g
豚バラ肉（ウナギと同じ長さの1cm厚さに切り、沸騰湯で湯通しする）
250g
ラード（ニンニクの揚げ物と炒め物用）
50g
ごま油（仕上げに加える）
15g
醤油（色付け用）
50g
料酒（香り付け用）
25g
砂糖（調味用）
5g
塩（調味用）
4g
うま味調味料（調味用、仕上げに加える）
3g
ニンニク（熱油できつね色になるまで揚げる）
25g
ネギ（ぶつ切りにし、香りが立つまで炒める）
12g
生姜（薄切りにし、香りが立つまで炒める）
12g
作り方
1
材料の下準備
黄ウナギを処理した後、頭と尾を切り落とし、血を洗い流して5cmの長さに切る。豚バラ肉はウナギと同じ長さで1cm厚さに切る。別々に沸騰湯で湯通しし、取り出して水気をしっかり切る。
2
ニンニクを揚げる
中華鍋を熱し、熱油でニンニクをきつね色になるまで揚げて取り出し、油を切る。中華鍋には少量の油を残しておく。
3
主材料を炒める
すぐにネギと生姜を加えて香りが立つまで炒める。豚バラ肉を加えて軽く炒め、料酒を注いでから醤油を加える。肉に色がついたら砂糖と適量の水を加える。
4
煮込み
弱火で肉が30〜40%程度火が通るまで煮込み、ウナギの切り身とニンニクを加えて、さらに50〜60分弱火で煮続ける。
5
煮汁の仕上げ
すべて柔らかくなったら、うま味調味料と塩を加え、強火に切り替え煮汁を煮詰める。最後にごま油を回し入れ、よく混ぜて仕上げる。
