赤麹のラム肉
羊肉を茹で上げ、熱油で短時間炸たしてから赤麹の酒粕で柔らかくなるまで煮込み、片栗粉で濃くしたソースを絡めて仕上げる。福建省（閩南）の名的一道菜で、香り豊かな赤麹酒粕の Hockが特徴です。
材料
ラム肉（長さ1.5インチ、幅1インチのカレに切る）
700グラム
赤麹
75グラム
ネギ
1
生姜のスライス
1枚
紹興酒
165グラム
砂糖
45グラム
塩
少々
クワイ淀粉（水と混ぜてとろみをつけるため）
少々
澄ましスープ
700グラム
溶けた豚脂（ラード）（実際の使用量は不明）
300グラム
作り方
1
湯煎して腥みを抜く
ラム肉を長さ約1.5インチ、幅1インチのカレに切る。ネギと生姜を沸騰した鍋の水に加え、ラム肉を軽く茹で、腥みを抜く。取り出して洗浄する。
2
ラム肉を軽く炒める
炒め鍋でラードを熱し、ラム肉をさっと炒めたら、余分な油を除くため、直ちにざるで沥す。取りおく。
3
煮込む
別の炒め鍋に溶けたラードを入れ、赤麹、砂糖、紹興酒を短く炒める。ラム肉を加えて軽く翻炒したら、澄ましスープを注ぎ、塩を加えて柔らかくなるまで煮る。水で薄めたクワイ淀粉でとろみをつけ、器に盛り付けて华山する。
